フィリピン料理(2)料理の特徴
他のアジアに比べると特徴はないね…
香辛料の使用が少ないので味に変化が付けにくいのがフィリピン料理と他のアジアの料理の差だと思う。
豚肉の脂身を炒めラードを作りそこから調理に入るので
非常に脂が多い料理になる。ラードはスペインからもたらされたと
思うが中華料理の影響も大きく伊府麺とかは普通に町の売店で売られているし
焼味の影響であろう子豚の丸焼きはお誕生日には欠かせない贅沢品。
私が感じるフィリピン料理はスペインと中国が影響して
形ができたと考えている。
宮廷料理があった国の影響を受けてなぜ不味いのか？
まず、特徴的なのが手で食べる習慣である。手で食べるという事は
作りたての熱々の料理を食べないという事を意味する、
この時代に手で食べる人がいるのか？と思われるが私が食事を
共にする人たちの階層では8割が手で食事をしている、
当然作り立てでも冷めないと熱くて手では食べられない。
材料を下茹でするとか出汁に含ませるとかは殆ど使われない調理法で
スペイン料理には欠かせないオリーブオイルもフィリピン料理では
全く使われない。普通に考えて酸味が強すぎるスープもフィリピンの名物だが
酸が多く使われるのは保存性が向上するから普及し多だけで、
魚醤は保存のために塩を大量に使った結果、
想像だがやはり昔から食い物にはそれほど興味がなく
食べられればいいが大半だったと思う。
島国なので北に行くと山岳部が多く野菜が豊富でマニラ首都圏に近くなると
豚肉を加工した名物料理
とかが多く南に行くと魚介類が豊富でココナッツミルク
と唐辛子の使用が多くなる。南の人が辛い料理が好きでそれに合わせると
他の人が食べれれないと苦情が出る、私感だが日本より料理の地方による差は
大きいと感じる。階層がきちんと分かれているのもフィリピンの特徴で
そこでも食べ物の嗜好は大きく変わるので会食の機会があるときに
自分の使用人を招待客の席に同席させるのは避けた方がよい。
家族ぐるみの付き合いで個人的な場合は問題ない。
お菓子なども素朴なものが多くバナナを揚げ春巻きにしたり
サツマイモをココナッツミルクで煮たり、もち米を煮たりと
生クリームやバターが使われるお菓子は庶民の間では見かけない。
ケーキでも日本と感覚が違いスポンジはバサバサでシロップをスポンジに
含ませることもなく生クリームも使わず、ほとんどがバタークリーム。
気温が高い事と移動に時間がかかることからも生クリームのケーキ
では運ぶ間にひどい場合は生クリームが変性するので結果として
パタークリームが主流となった。
知人のフィリピン料理の調理師にコンサルティングを三カ月ほど依頼したが
自分が調理に没頭してしまい数値化を依頼してもパソコンがない等の理由で
レシピや仕組みの部分の納品は適当でやはり現場を回すだけになる。
逆にホテルなどの勤務経験が長いと自分で動くことが、できないほど
仕事の仕方を忘れており、自分で調理師指導し微調整をする事は望めない。
本当にバランスの取れいる人が少なく、それができる人は海外に職を求めて
出て行ってしまう。結果、外国人を招聘して運営するのが主流。
しかし、欧米人の思考は自分が総て、教育など考えない。
結果、人が育たず人件費ばかり上昇していつまでも人が育たない、
当然、うまく運営ができず、また海外から招聘するの繰り返し。
今日のフィリピン料理の特徴としてまとめると食文化が、食べられるから
贅沢へとシフトしていない。一部のお金持ちのために海外から持ち込まれた
商品が一部の地域だけで商売として成り立つだけ、メニューの一品の単価が
フィリピン人の最低賃金の5倍も10倍もするのが普通で日本のように最高級店で
無くても庶民がショッピングモールのレストランで食事をする機会はない。
そういう飲食店ではフランチャイズで海外から形を輸入してしまうので
単なる労働者しか生み出さない、オーナーも知名度があり形がある方が
展開しやすくオリジナルのブランドを作る気が全くない。
伸びる業態を探し投資家を探し歩合を取るだけ。
全ては変化を好まない。これがフィリピン料理の特徴です。
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