おいしい仕組み　パンマサヤ　pang masa ya　フィリピン　簡単調理

さあ、長編のスタートです。
内容は料理なので興味の無い人は
スルー記事です、長編の予定なので
ずぅーとスルーですね……….

家での調理を簡単に美味しく
仕組みにしよう！という企画です。

ください。

おいしい仕組み？　なんだそれ？

商品名でした。

でしたと書いているので過去の事で、
だいぶ前に始めた、レシピを公開して調理の作業の簡略化を提案して
調味料を売るという計画。

調味料としては売れなかったが、今も私が運営に携わる
仕事の中では続いている仕組みで、ここフィリピンで私が長く
生きてこられた秘訣とも言える。

過去のように調味料を売るという書き方ではなく
レシピを公開してしまい、飲食店のような簡略化を家庭に
広める事を今回の目的にしてみようと思う。

レシピの中に出てくる　ほんだし　は顆粒の鰹の調味料だが
グルタミン酸嫌いの人が多い世の中でもあえて使っていこうと思う。

鰹節という原材料が、今後も価格が安定するとは考えられず、安価で
安全性が確立された調味料を利用しない手はないと思う。
どうしても嫌いであれば、ここでは置き換えの調味料として
自家製ほんだしとして書いておきたい。

細粒鰹節　１０　塩　２　で代用していくとする。

細かいことは今後、書き進めて行くことになるが、今日は考え方を
提案して初回を終わる。

返し、または返し醤油。
なぜ、そのような手間をかけて事前に調味料を合わせるのか？
それは仕事が早い、味が安定する、仕事のミスが少ないである。

家庭でも　麺つゆという形で浸透しているが、返しはその素で
水分が少ない状態で保存性が高めてある、塩分で14％を下回ると
腐敗しやすくなる、しかし無菌充填が飲食店や家庭ではできない
だから濃く作るしかない。

簡単に言えば　めんつゆ　と　白だし　の素を家庭に
準備するだけである。

考え方としては4種類の調味料を固定し、多少、強引でも
絶対に下に書く4種類の合わせ調味料を増やしていかない事！
当然だが砂糖や酒などの元からあるものは含まない。

これから書いていく調味料に固定する目的は、
記録を残すために非常に重要で混合の調味料の種類を
増やしていくことは避ける、家庭でも商売でも使わない調味料を
多く準備することは無駄で、考え方として頭がすっきりしない。

作るのは三種類の調味料。
色の濃い返し(PB)色の薄い返し(PW)合わせ味噌(MP)
PBとかは調味料の名前で意味はなく、現在の私が行う仕事で使われる名前を
そのまま出している、まず準備するのはこの3種類。

三種類の調味料ができたらPBを１に対してPWを１合わせた物を
REDという名前で定めておく。

今後、書き進めていく　おいしい仕組み　という記事は
PB　PW　RED　MP　と4種類の調味料と、出汁から作りだされる、
出汁という面倒で味が安定しないものをなぜ？
安定が目的の仕組みに組み込むのかと？思われるかもしれないが、
家庭や商売では野菜の皮、鳥の骨や皮、豚や牛の切れ端などの
捨ててしまう材料が非常に多い。

野菜の皮は洗い一回り薄く皮むき器で軽く剥き捨て、
次の一回りは繊維が多く美味しくないので出汁にする、
野菜カス、鳥の皮、豚の切れ端、それらを鍋で煮込んで出汁にする。

特に野菜は捨てる際にゴミの減量が実感でき、捨てること自体が
が少なくなると思う。

かつお出汁だけ、今日は書いておく、一般的に水に対して昆布が２％
鰹節は３％、作り方はいくらでもネットの中にあるので割愛したい。

まとめとして、出汁に4種類の固定された調味料を配合していき
料理のレシピを作り記録する。

記録するという事は計量しないといけないが、それを行いわないと
再現性がなくいつまでも自分で調理しないといけない。

海外で日本料理を知らない、海外の人に調理を任せても
運営できる、ヘルパーの人が辞めても再現できる。
最初は面倒だが、長期で考えると大きな時間の短縮になります。

次回からはPB PW MP の作り方へと移りますが最後に参考の
レシピを書いて終わります。

野菜の浅漬け
野菜の重量にPWを12%

例　　　胡瓜　100gとPW12gをビニール袋などに入れ
よく空気を抜いて冷蔵庫で半日から一日寝かす。

酢醤油漬け
大根の皮とかゴボウ、胡瓜、らっきょう、などの酸っぱいもの。
材料の重量に　PB25%と酢25%

魚の照り焼き
魚の切り身の重量の25%のPBと2%の砂糖

鶏肉の唐揚げ
鶏肉の重量に10%PW　すりにんにく、生姜　各4%　胡椒少々