PB？他に名前はないのか！
まあ、漢字よりはいいよ、
漢字は外人には画像だからね。
前回から書き始めた、おいしい仕組み作り。
仕組みというと書くと、構造とか計画とかという意味だろうが、
このブログで書く仕組みは、海外で日本らしい味を再現すること。
本格的な味は求めない、しかし家庭で日本人が普通に不満なく食べ
費用が掛かりすぎな事を重要視している。
本格的な味というのは何か、鰹節はサバ、イワシ、トビウオ、ソウダ
それに昆布も用途により種類が干しシイタケでも種類がある。
みりん、酒、すべてに本物とそれに近い風味調味料がある。
今回はそのような本格的と言われる材料は使わず
海外でも手に入るものだけにしている。
他人に指導し仕組みとして記録が残り、完璧ではなくても
作る人による味の差が、出にくい方法をつくることを
おいしい仕組みの目的として書き始める。
仕組み作りを行う上で目的は人それぞれでいい。
私が、今回書き始めた目的は、家庭での料理の補助であり
日本で行う場合と海外版、おいしい仕組みは全く目的が違うし
レシピが全く違う。日本であればプロの味を家庭で再現するとなるが
海外では材料が調達できるかが大きな問題になる。
海外版は海外で調達できるもので、自分が作ることを前提としない。
仕組みとしてスタッフに提供し、仕組みの基づいた調理作業をルールとし
調理の配合比を記録し共有する、調味料の種類を減らし
その都度配合する作業時間を短縮することが仕組みの目的とする。
この、おいしい仕組み企画は、ブログとレシピを書き進んでいかないと
仕組みの内容が見えて来ないが3種類の合わせ調味料が必ずレシピの中に
組み込まれるように意図的に書いてある。
レストランであればレシピの流出の防止としての意味もあり、
最初の3種類は外注にするか別の場所で作り店舗に供給することで
自社の仕組みに鍵をかける方法で運営することができる、フランチャイズと
言う形態で運営される飲食店は本部から購入しない契約が多い
それはすべてがノウハウと考えているからだろう。
スタッフに公開にするかは自由で仕組みの配合も好みで、
このブログの企画は考え方の提案だけ。
自分も鍵をかけて自分の仕事を守るために使うことが多かったが
レストランという産業は数年はダメで家庭での調理の機会が
増えていく、それであれば、海外で簡単に手に入る材料で仕組みを
作りブログのネタにするかと思っただけで、今後、書き進むレシピが
絶対ではなく個々に配合と使う材料を改めていただければいい。
しかし、固定することで料理の作る楽しみを半減させるとか
偶然から生まれる発見や発想が無くなると考えられるかもしれない。
固定する目的は記録のためで、偶然が数値化されていて
再現性がある、適当に作る横に記録のためのメイドさんをアシスタントで
付けて計量するだけ、シェフはあなたで好きなように、味を見ながら
適当に加える。
適当の量を計量して記録する。それが次回も自分ではない誰かに再現して
もらえることが おいしい仕組みとなる目的です。
今日作るのは PB 名前はインクのような名前だが 土佐醤油 という
鰹節の風味の醤油で真面目なレシピであれば2度仕込みの良い醤油と
最高級の溜り醤油、本みりんで飲めるような上物、酒は純米酒となる、
しかし海外では買えない、買えても高い、コロナで飛べない。
だから最低の材料で、鰹節だけは使う事にする、鰹節は世界の
ほとんどの日本人のいる場所に輸出されており
船便で運ばれているので空輸ほど高くない。
酒，みりんも安価なものは必ず日本食材店にあるので使う事にする
高級な醤油は船便のコンテナーの温度に耐えられないし、少量での
発注は、ほぼ不可能、したがって入手が可能な大手メーカ濃口醤油
溜り醤油は中国の色の濃い醤油で代用する。
では配合比
Aug 1,2022 deleted
すべてを鍋に入れて沸騰する手前で火を止めて一日放置して
ペーパータオルか細かい目の茶漉しなので濾す。
常温でも保存できるがカビは防げないので冷蔵がいい。
PBは直接、おひたしや冷奴にかけて食べたり
今後のおいしい仕組みの中で一番登場機会の多い調味料
だしの素が嫌い、味の素が嫌いは、今の世の中の風潮だから外すことも
可能で鰹節を８ｇ増量して砂糖を２ｇ酒を５ｇ濃口醤油を６０ｇ
増量して見てください。
重要なので何度も同じことを書くと思いますが、固定するが目的で
めんつゆでも可能、しかし安定して買うことができるか
保存が容易であるか、使い方の用途が広いかが、固定する際には
重要になります。
ポチポチお願いします：）
