MP、味噌ペースト
これはなんとなくわかりやすいか？
しかし名前に意味はありません。
味噌、これは地域により好みが全然違う。
だからあえて、仕組みにはしないで単体で管理するのも方法で
最初に決めないと無駄が出る。
仕組みが動き始めると後からは容易に外すことができず、
場合によっては仕組み大変更が必要で大混乱の原因にもなる。
それでは仕組みで動かす意味が全くなくなってしまうので、
最初の判断のときに自分の嗜好に合わせる、従業員の能力を
考えることが必要で、後からの追加はそれほどの苦労はない。
では、今日の味噌だが、とにかく種類が多い、メーカーが多い
しかし、海外では入手ができない。
味噌は加熱にも弱く風味がすぐに揮発してしまうので
沸騰させることは避ける方がおいしい。
しかし海外では使いやすさと保存性の方が重要で、初めから鰹風味を加えて
酒と味醂で伸ばして、出汁に溶けやすいタイプの味噌にします。
日本人は味噌汁がないと、やはりさみしい。
ほぼ味噌汁用の合わせ調味料ですが、炒め物や酢味噌等に変化しますので
今後のレシピに登場します。
基本は出汁10対1程度の配合で使い、とんこつの出汁で
脂を多めに加えればラーメンでも美味しく、野菜の出汁で
魚介の鍋なども美味しいですが、味噌は味噌で用途は広くありません。
味噌に手間をかける理由は使いやすさと仕組み作りのためで
これも固定するために事前に合わせておく必要があります。
配合比
好みの味噌 １０００ｇ
酒 ３５０ｇ
みりん ３５０ｇ
ほんだし（だしの素） ５０ｇ
酒と味醂を合計で500gになるまで煮詰めほんだしを加え味噌と混ぜるだけ。
ほんだしが嫌いならみりんと酒を煮詰めるときに20ｇの鰹節を加えて煮込み
仕上がりに酒を50g追加して、濾した物に味噌を混ぜる。
柔らかさが重要で水に溶けやすく適度な甘みがあることが
味噌味の料理を作るうえで使いやすさのポイント。
MPに20％の砂糖と卵黄を20％加えて弱火で混ぜれば田楽味噌
その味噌に30％の酢を加えて酢味噌
MPの重量の二倍の挽肉と炒めて砂糖を20％胡麻油を10％にんにく生姜を各５％で
肉味噌、これも基本に加えておけば何かと便利な食べ物で
野菜でも豆腐でも美味しい。
出汁6 に 味醂1 MP1 で石狩鍋
MP 1 に ゴボウなどの野菜を 1で長く漬け込んでも味噌漬けで
食べるものがない時には便利。
しかし、味噌は味噌でありPBやPWに比較すると用途は少ない
あれば便利で冷凍しても硬くならないので冷凍庫に
長く保存しておき使うことがおすすめです。
加工していない味噌でも海外で買う場合は、冷凍の方が変色がなく
風味も良いです。日本食材店で味噌を買うときも冷凍庫で
陳列販売している味噌を選んで買う方が風味はいいですね。
今日で最初に準備する3種類 PB PW MP が完成して
冷奴にPB 白菜の浅漬けにPW 味噌汁がMP で動かせます。
次回からは2世代目の基本の合わせ調味料に進み、準備が終われば
それぞれの基本の調味料に向けて料理への使い方を書いていきます。
今までに書いたシリーズよりは長くなります、時々は脱線しながら
気長に書いていきます。
ポチポチお願いします：）
