世界の人気者、テリヤキソース
寿司からフランス料理まで
ちょっと日本らしくで登場する。
照焼きは魚でも肉でも焼鳥でも、ほぼ同じような配合で
焼鳥なら鶏の骨を焼き風味をつける、うなぎならうなぎの骨
和牛なら和牛の筋などで風味を加える。
基本は味醂と醤油で砂糖が入ったり水あめが、氷砂糖がと変わるが
半分の量になるまで煮詰めたみりんと醤油が基本かと思う。
高級な味醂を煮詰めるとなんとも旨い甘みが出る、海外は酒税の関係で
免税で輸出できている場合は意外に安く味醂が買える場合も多い、
砂糖ではなく、みりんの甘みだけで作る照焼きソースを基本で持ち
用途に合わせて砂糖を補充する方が用途が広い。
配合は味醂とPBのみ
1キロのみりんを500gに煮詰め500gのPBと合わせるだけ、
非常にシンプルな配合だが、その方が使い勝手が良い。
保存性がよく焼物だけでなく、甘みの補充などにも使い
ざるそば、PB1に出汁が3で普通に辛めの汁になる、海外では甘めの汁が
好まれ以外にも、ざるそばは売れる商品でもある。
海外では、てりやきのたれ 1 PB 2 出汁9
そうめんのような水の多いものは 7
ここで照焼きがPBと合わさる。
少し洋風に行くと、てりやき1 ボンズ醤油2 バター2 というのも人気。
当然、本来の用途で照焼きだが、本来の照焼きは魚や肉を、てりやきのたれに
15分から1時間程度漬け込んで焼き鳥のように串にさして焼く、
途中、タレをかけて焼き、たれが焼き付いたらまたかけてを
片面3回都合6回繰り返す、しかし家庭ではフライパンで焼いて
仕上げにてりやきのたれを加えて少し煮詰めるだけ。
みりんで作る照焼きでは価格的に問題があれば水あめをPBを合わせる
これは増粘剤を加える必要がなく、海外の巻きずしに
マヨネーズとともに登場する。
PBに何かを合わせる、このパターンは多く、上で登場したポン酢は
スダチがない海外ではレモン汁。フィリピンではレモン汁1に
カラマンシーの絞り汁1 そこにPB2が刺身向けのポン酢醤油となり。
しゃぶしゃぶのような甘みの欲しいポン酢では柑橘の絞り汁１にPBが１
そこに照焼きのたれが0.5と鰹出汁が0.5となる。
ここでも、甘みの補充に照焼きのたれが登場する、砂糖では作れない
甘みに照焼きは重宝する。
照焼きとは違うが日本料理で良く出てくる治部煮とか桑焼きとかは
逆に照焼きを酒や味醂または出汁で割り材料にタレを漬け込まずに
調理する。
例えば治部煮はPB1 照焼き1 酒１ とかで良い。
沸騰した上記のたれに、片栗粉をまぶした鶏肉などを
粉を良くはたき直接加え煮込む。
乱暴な作り方がだが家庭なら十分です。
照り焼きのたれは、その上品な味醂の甘さをほかに与える目的で
おいしい仕組みの中では登場します、砂糖と比較したコストは
大きいですが味への影響も大きく作り置きしても
無駄にはならなく、あることで新しい仕組みが生まれる
きっかけになるソースですのでお試しください。
次回は今回出てきたポン酢醬油をもう少し詳しく書きます。
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