今日はラーメンだな。
疲れたし、面倒だし。
でも、野菜不足だな、野菜入れるかな？
出汁を取るのは面倒だ、でも材料は煮るわけだから
煮る作業が出汁作りと考えればいい。
飲食店と家庭では調理作業を、変えてしまう方がいいと私はいつも考えている。
商売の場合は見た目のきれいさ、スープは透明であり無駄な脂はなく
素材とのバランスが良い。
そのためには肉は下茹でして野菜も下茹でして余分な雑味や汚れを
取り除き、作り置いたおいしい出汁で調味する、しかし
栄養は？本来の味は？時間の無駄ではないかと思う。
血液を多く含む、骨の出汁はさすがに下茹でする方がいい
しかし、それも栄養で鮮度により体に取り入れることも必要、
材料が古ければ水は灰色ににごり臭いも臭いが、新鮮であれば
その水には栄養がある、野菜も同様に下茹でせづに
その骨のを沸かし中に直接加えてしまう。
その作業が出汁づくりで、調理と並行して進んでいると考え
今まで茹でてから加えていた野菜を直接加える
葉物野菜の灰汁、色、すべての雑味もそれが味であり、
キノコやゴボウなどは、昔から下茹でせづに、野菜の出汁として
活躍してきた。
魚も鶏の皮も骨も熱湯で表面だけ硬化させて洗うだけでいい、
雑菌は表面だけで内部に入り込むときには表面は溶けているだろう
材料の表面だけ殺菌すればよい。
どうせ殺菌するんだから、そこまで合理性を追求するなら表面を
加熱した水を調理に使えばいいと思われるが、菌が多く繁殖した
表面の味はすごくまずい、死んだ菌の味はなんとも言えない不味さで
おいしくない料理の原因。
材料の表面の菌の数も問題となる。だから家庭では新鮮な野菜を、肉を
直接使う、皮を剥くものであれば、下茹では必要ない
皮を剥いた鶏、皮を剥いた野菜、塊から切り落としたばかりの
肉などは表面に菌は少ない、長く冷蔵庫にあるものは
必ず表面を殺菌するだけ。
体に石が貯まりやすいとか、青臭いとかであれば葉野菜は
茹でてから最後に加え、見た目もきれいにとなる
なんでも試して見る、おいしい仕組み作りとなっていくのだから。
出汁というと 煮る となるが乾物を柔らかく水で戻すときに
出る水も出汁でありおいしい。
その代表格は昆布と干し椎茸で干し貝柱、大豆、海老と色々ある
これも捨てずに利用するために、乾物は良く洗い
水につけて冷蔵庫で雑菌が増えないように戻した方がいい
室温で菌が増えた水は沸かすと泡が立つので気づくと思う
その時の臭いと味が菌の死んだ味です。
本格的な出汁の作り方はネットで探せばいくらでもある
だから、ここでは書かない。
考え方の提案が、おいしい仕組みなので、今まで捨てていた野菜カス
骨、皮も、味の一部で調理する工程も出汁づくりの作業の一部。
そうえ栄養を損なわない時間もかからないで自然の味のスープが作れ
そこに味付でうま味のあるPB、PW、MP、REDが加わるだけで美味しく作れる。
難しく考えないのが、長続きする仕組みになります。
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