土佐酢、聞きなれないな
そんなもの必要か？
聞きなれない名前の酢だが食べると ああ、これね！と思う
甘酢は水４ 酢１ 砂糖１ 塩0.1 ほどで
PBとかPWの出番がない、またその場で簡単に作れるので
作り置きする必要がない。
土佐なので高知、高知の名産の鰹が使われる料理に付く名前です。
若い人には興味がない味かもしれないが、刻んだ胡瓜
水で戻した若芽、ごま油と一緒にサラダでも良い、
あれば便利な調味料で酢が入る調味料は保存性がよく、冷蔵庫の番人に
適しているので加えておいた。
酢は安いが最強レベルの抗菌剤で金属への影響や臭いが気にならない
場合は水で薄めて噴霧すると素晴らしい効果がある
特に食品への保存には手間がかからず便利な調味料。
おいしい仕組みでは調味料の数を減らす目的があるので
土佐酢 ＋ 卵黄 ＋ 砂糖 ＝ 黄身酢
土佐酢 ＋ RED ＋ 出汁 ＋ レモン ＝ 南蛮漬け
土佐酢 ＋ オリーブオイル ＋ 塩胡椒 ＋ マスタード ＝ ドレッシング
のような変化をさせていくが、考え方の提案ですので
今後、書きあげていくレシピは参考であると思っていただく方がいいです。
酢の物は水分が多いと浸透圧で保存するうちに水っぽくなりますので
胡瓜や大根などは塩で脱水して水気と塩気を落としてから
土佐酢に漬け込む、生の野菜はサラダのように合えてすぐに食べてしまう。
ではレシピ。
水 350g
砂糖 80g (生野菜に使うには多すぎる、50gほどで）
塩 7g
RED 40g
鰹節 50g （半分程度でもいい、お好みで）
米酢 200g
酢以外の材料を鍋に移し沸騰させて冷めてから酢を加える。
数日後の鰹節を絞り取り出す。
酢の物には生姜の絞り汁、柚子、大根おろし、わさび、練りからし
などを土佐酢で溶いて使うことでよりおいしくいただけます。
記録を残す上では書式が重要でエクセルで手書き用の書式を作り
スタッフに渡しておくことが必要です。
その後はドライブで共有をかけておくか、自身が管理し
その都度、携帯で指示する方法でもいい。
私の場合は紙で印刷したものがファイルになって
スタッフに渡してあるので、常に指示することはありません。
完全に公開するのは、まだ早いと考えるのであればPB,PW,MPはシークレットで
配合比だけ公開で進めるのがいいかもしれません。
海外では和食のコンサルはいまだに需要が多くレシピには価値がありますので
その点も考え方だと思います。
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