フィリピンには日本のような
一人で行ける中華料理屋はない。
日本式中華料理店はなぜ進出しないのか？
いや、思い出した。
大阪王将がフィリピンに進出している。
仕組みが作りにくい中華の調理、４５ｃｍ程度の直径の鍋に
過給機の付いたコンロで馬鹿みたいな火力で調理する。
しかし、その火力は油と水を強烈な沸騰でつなぐこともでき
故に下手な人が扱えば炒めすぎるか、下手をすれば
焼き付けてしまう、だから、おいしいし仕組みが作りにくい
少量では蒸発が早すぎて上手く調理できない。
素人が中華料理をおいしく作るには野菜は固くゆでる、
海鮮や肉類は下味と薄衣をつけ油で揚げておく。
次に薬味を炒め調味料とスープ等を加えて、そこで片栗粉で薄く
トロミをつけてしまう、すぐに茹でた野菜と揚げた材料を加えて香油を加え
完成。炒めるというかは鍋で合えるが正しい感覚。
後に油で揚げた材料から出るトロミと、茹でた野菜から出る水で
調整は難しいが家庭の弱火でダラダラと炒めるなら
和え物にした方がおいしい。
中華料理屋のバーナーは70000kcal/hとかの意味不明のパイパワー
ガスコンロであるから、挑戦するだけ無駄である。
今、フィリピンではほとんどのコンドが電化厨房で
ガスの使用はでできない、ヒーター式かIHかのどちらかで
出力は大きくない。
そういう厨房で炒めるとかソーテーするとかだと
分厚い鍋で大きく熱をため込んで材料を入れるとなるのだが
鍋の多きさにも限界があるので、やはりうまく調理できない。
揚物は油に熱をため込んで材料の熱を吸収する。
鉄板焼きは分厚い鉄板に熱をためて投入される材料の熱を
奪い取る、中華料理は大火力で吸収する。
設備がないとできな商売の方がフィリピンでは人気がある
家庭では作れないだから外食となるというのは
日本よりもフィリピンの方が強いと感じる
普段の食事は日本とは比較にならないほど
調理済みの食材が安価に売られている、
自分で調理する方がお金がかかる、フィリピンらしい
現実でもあります。
さて、中華料理というとシーズニングソースとオイスターソース
初めから両方を混ぜてしまうと胡椒炒めや辛子炒めという
汁の少ない炒めものに使えなくなるので、今日、仕組みに組むのは
オイスターソースのタレで香辛料と香油で合わせる感じです。
ふかひれの煮込みのような紅焼にはスープ、炒め物のタレと
シーズニングソースで調味した餡にしていきます。
具体的な事はレシピとともに紹介するとして中華風炒めのタレを
仕組みに組み込みます。
オイスターソース 100g
PB 50g
砂糖 10g
味の素 5g
混ぜ合わせて冷蔵庫で長く保存できます。
家にある香油、ごま油、オリーブオイル、
作るなら葱油やラー油がいいですが、そこまでは家庭で
準備する必要もないと思います。
今日のたれをスープで割りシーズニングソースと胡椒
胡麻油で中華飯や天津飯。
茹で野菜と揚げた肉類とニンニクと中華炒めたれで
にんにく炒めなど、このたれがあると
料理の幅が広がります。
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