楽しくなるほどブログを見る人が
減ってきた、やはりフィリピンは
オネーちゃんネタでないと
人気がない。
この理屈っぽい書き方と必要性の見えない仕組み作りが
重なって読者のいないブログになってきた。
今日もガンガンにつまらない内容で書いていきます。
チャーシューというと本当はタレにつけて焼く、焼豚ですからね。
でも、世の中では煮豚が主流で本格的中華料理店でもない限り
焼豚にはお目にかかれない。
本格的ではないのになぜ主流かというと作業が楽で無駄がない。
しかし、無駄がないようにするから無駄がない
今日はその無駄がないための屁理屈を書こうと思う。
まずはレシピ、
考えて見てくださいといつも書いているが
煮るというレシピでは前回の漬けるのような
最初に決めて一発で終わるという事はない。
煮物、特に煮込んでいく場合は水分が蒸発する、
火力、鍋の形状、蓋の有無、一度に作る量や作る人の感覚まで
色々な要因で変化してしまう。
最近では真空調理で袋の中で調理を完結させる方法も多いが
その場合は前回の漬けるに近い、材料に対してどの程度の味の調味料が
材料に対してどれだけ入るかで味が決まる、その場合は仕組みとして
レシピが作りやすく材料の大きさをそろえると調理時間と味が
全くぶれないのでレストランでは有効な方法。
しかし、そればかりやると人は全く育たない。
それに真空包装機や袋などの用意が必要で家庭向きではないので
真空包装は次回に書くようにします。
煮るという作業はいろいろな要素が重なるので難しい、
漬けると同じ浸透圧で調味料と材料の量の関係。
固くする柔らかくするなどの食感の変化。
温度玉子などは70℃で15分程度加熱すると卵黄は卵白より先に硬化する。
野菜は90℃を超えないと柔らかくならない、60℃とかでは
元の硬さより硬化する現象が起きてしまう、だから50℃のお湯で野菜を
パリっとした食感を戻すという作業も行われる。
今日のお題の肉は85℃でほとんどの肉が柔らかくなる、
調味液の蒸発を避けて柔らかくしたければ沸かさない方がいいわけだ。
しかし、そう簡単ではないのが煮物の世界で、沸かすと醤油の色が変わり
材料が柔らかくなり、違う風味になる。
それを煮汁とともに冷ますと煮汁が材料の中心に調味液が入る。
煮込むと調味料が材料に入るのではなく、調味料は材料が冷めるときに
材料へと戻る、加熱で水分が抜けた材料へと味の付いた調味液が
戻る、冷める過程での温度帯で浸透圧が大きく進むので
分厚い大根の含め煮が作れるわけで、漬物のように
浸透圧で均等にしようと思うと時間がかか過ぎて腐るだろう。
では今日のチャーシューのレシピ
豚ばら肉 1000g
PB 500g
日本酒 150g
砂糖 80g
玉葱 100g
人参 50g
生姜 50g
にんにく 50g
水 100
表面を焼いた肉と煮込むだけ、面倒であれば表面すら焼かなくてよい。
さて、肉を柔らかくしたいなら85℃でいい、しかし材料の野菜から味が出ない
調味液をまず作り、その後85℃を維持する、簡単に85℃を維持すると書くが
高性能オーブンが家にない限り無理、初めから薄い調味液で煮込み始めた
肉を柔らかくしながら野菜からエキスを絞り出し醤油を濃い茶色の変色させ
豚から出るエキスとソースを醤油に移し、その醤油が冷めるときに
豚に戻って一体となる。
しかし問題が多い、どこまで煮詰めるのか？それをどう判断するのか？
家庭では煮込む前の鍋も含めた重量をはかり、目的の重さまで重量が減れば
その時点で冷ます、家庭ならではの管理方法で量が増えるとできない。
レストランだと調味料を材料で200㎏とかは普通で重量挙げの選手でなければ
一人で作業できない、そうすると味見、しかしこれは人間の判断で
正直あてにならない、でも他の確認法が少ないので経験を積んだスタッフが
煮物を担当する、経験で分かりにくさをカバーするわけだ。
私のおすすめは屈折濃度計で計るで、あまり薄い味の物には使えないが
今日のチャーシューのように煮詰める料理は40とか38とかの数字で指示ができ
仕組みにしやすい。油分や固形物の除去とか温度とかルールは必要ですが
簡単な管理方法。
あまり長い記事では、ますます読んでいただけない
今日のお題にした無駄を省くである。
ふぐ鍋を食べると雑炊が旨い、鍋の後にはちゃんと利用方法がある、
では湯豆腐の汁で雑炊を食べるか？ 食べる人もいるだろうが
おいしくない、価格的にも価値がない、調理後の残り汁を
どのように使うか、それを仕組みに組み込むと
無駄がなくおいしい仕組みが構築できるので残り汁の利用
も考える発見がある。
牛肉を牛丼用に炊いた場合、残り汁は冷凍して次回の大根の煮物に使う。
和牛の脂が多く余ったら少量の脂と葱、ニンニクで炒めて油が出てきたら
材料がカリカリになるまで弱火で揚げて香油にする。
今日のようにチャーシューの煮汁をもとに醤油ラーメンのたれを作り
煮汁に浮いた脂をスープに浮かべればおいしいラーメンができる。
決められた工程で作られた煮物の残り汁を仕組みに組み込む
それも おいしい仕組み作りには重要と思います。
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