二週間書いてもまだ
仕組みの準備段階で料理が始まらない、
しかし、だいぶ揃えって来たね！
もうすぐだ。
最初に元となる3種類のPB、PW、MPを紹介した、後に2世代目の
調味料たちを紹介してきた、そろそろ次の3世代めと、実際の調理が
動かせるだけの準備が整ってきた。
おいしい仕組み(12）めんつゆでは、もうすでに3世代になっている。
最初の世代PB、PWが1対1の配合でREDとなるとした、これは2世代になる。
レシピNo12のめんつゆではREDにテリヤキのタレが合わさっており
2世代の基本調味料どうしなので3世代目になっている。
1世代目が重要とかそういう意味で分けているのではなく、
考え方が身に付くように、絶対に1世代や2世代または3世代と続く
基本調味料から世代の継承を止めない、外れた調味料を作っても
脇役であり、それが次の仕組みを作り出してはいけない。
だから、例外として粉末と油類はどんどん脱線していき
料理の幅を、広げ違う風味を料理に与えて食事を楽しんでほしい。
しかし、レシピをつくるのであれば塩系ではPWか塩タレでから作り
サラダのような少量を野菜に振る、かけるだけの時のために
塩や香油はとどめていただきたい。
一つの適当な作業でスタッフは勘違いしをして、適当で楽な
作業に既存の仕組みを変えていく、特に仕組みの意味が
見えていない時期は、作業にかかる計量の手間と計算の
難しさで、楽な塩胡椒などに仕組みを変えてしまう。
炒め物などは、中華料理のような合わせ調味料を事前に合わせるより、
適当に塩やスパイスをふり仕上げる方が楽な仕事で
スタッフは楽なことを探すのが普通である。
絶対に計量し数字で調味料どうしの配合比を考える
そこで、このレシピは５：１だなとか、塩分は2％ぐらいだろうな
と想像できるようになる、しかし遠い未来にである。
習慣が考え方を変えるまで 長い我慢がある、
仕組みの運営側もあきらめない姿勢が重要になります。
今日は粉末の調味料も仕組みに加える事、
実際の調理での計量の方法と注意点を書きたいと思う。
基本、何グラムが最高の計量！
簡略化の一番最初は水5杯に砂糖1と酢1とPW1 とするやり方。
その問題点を書く。
1カップ180㏄のカップで何杯と計量すると、水は180g
砂糖は日本の上白糖で140g程度、グラニュー糖で170gほど
粉末の問題は空気量が、押し込む人によりバラバラで、強く押し込む癖がある
スタッフと軽くすくうだけのスタッフで恐ろしい計量の差が出る。
PWは調味料どうしの配合で濃度が濃い、水に比べ比重が重く
水の1.2倍の重さとなる180ｘ1.2＝216gが重さ。
逆に比重の軽い油は25℃で0.92、だから180ｘ0.92で166gとなる
液体は高温で拡張するので熱い調味料と冷たい調味料で
一杯のカップの重さは変わる。
一杯はスタッフの感覚でカップ上部に液体がぎりぎり表面張力で
保たれている一杯と、カップ上5ミリほど余裕のある一杯では
一割以上の誤差がそこで生まれている
家庭では 何もそこまでは…..と思われるが、今日は誕生日だ
50人分作れと指示を出したときに、杯数で管理した場合は
問題が起きやすいことは確かである。
商売でもない限り、作業の早さを問わないときはグラムでの管理が
間違いのない管理方法です。
さあ、今日は塩胡椒
精製塩 70g
白胡椒 20g
味の素 10g
味の素が入るとやはり旨い、普通に混ぜるだけなら
既製品の味塩胡椒を勧める、作るほどのものでもない。
精製塩は粒子が荒く、白コショウは粒子が細かい。
使ううちに振動で胡椒は下に落ちていき上は塩が多くなる
それを防ぐためにフードプロセッサーで細かい粒子になるまで
砕くことで分離しにくくする、しかしこれは家庭の域を超える。
買ってきた方が早い！
ラー油、塩胡椒、葱油、ニンニクペーストなどは飲食店では
自分で作るが家庭版おいしい仕組みでは既製品で十分で
そこまではやれないと思う。
今日書きたかったのは一般的な出汁1杯、砂糖1杯、ごま油1杯、PB1杯を
はかりに乗せると 1：0.85：0.92：1.2ぐらいの重さになる。
結構な誤差ですよね！
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