秘伝のうなぎのタレ
台風の時に担いで避難したとのインタビュ報道とかニュースで
見たことがある。
そんなに大事なんだ！そこで自分の過去の失敗が
大きかったと思い返した。
100年続いた老舗の味、では、そのたれを作り直すのに
100年はかからないが3カ月はかかるかもしれない？
80年のタレを落として破壊した経験がある私だから書ける記事。
下のなんちゃって、うなぎソース、
タレに水飴とかが出てくるとおいしいレシピではない
しかし海外では逆に人気が出るから不思議だ。
焼うなぎ頭と骨 100
てりやきソース 125
水飴 60
砂糖 10
酒 100
おいしい仕組み（６）テリヤキソースの作り方と風味付けで変わる用途
いつものようにレシピを観察していただくと
うなぎの骨とか頭とかが入る
これが100年たれに近づく作業で100年間、同じたれでは
100年前に30トンぐらい仕込んでいても多分足らない。
秘伝のたれは100年間うなぎが毎日入るお風呂のようなもので
たれは継ぎ足され余分な脂は取り除かれて
100年間手入れされたたれという意味で
真似できない老舗の味となる。
仮に台風で流れても毎日うなぎが浸かりタレを補充
浸かり補充を3カ月も繰り返せが最初のたれは
ほぼ入れ替わっているので100年も3カ月も変わらないと
私は思っている、それは私の考え。
商売でうなぎ屋さんと鉄板焼屋さんは真似しにくい
うなぎは備長炭でうなぎを焼くのだが、新規で開店しても
煙が激しくて近所から総攻撃を食らう、昔からあるから
仕方ないとあきらめてもらっている。
対する鉄板焼きはそれ以外に使えない極厚の鉄板に投資して
ワインとかが大好きなお客さんと高級肉とビルの最上階とか
特殊な立地でないと成功しにくい商売で
立地と特殊な設備で集客しているから真似しにくい。
そういう商売は手を出さない人が多いので商売で、切り口を変えて
参入すると面白いのだが、家庭では仕組みの話だから関係がない、
たまの贅沢に取っておくだけで無理に真似る必要もない。
道具は仕組みを作るうえで重要で、大きなものばかり見てしまいがち。
しかし、重要なの物は小さくて安かったりする、炭焼きのうなぎは
300円ほどの うちわがないと達人でも焼けないし、
鉄板焼きで使うこては、お好み焼きで使うものでこれも数百円
仕組みを作るときにはプロが使う道具を同時に調べて
その性能の差を理解しておく必要がある。
特に計量に使うお玉や秤、プロがどのような道具を使うのか
器はどれくらいの大きさなのか調べてから仕組みを作る。
和食であると単位は合、180ｃｃであるから15と30と60と90と180
大きな方で360と540で完璧！それ以上の大きさは意外に必要なく
1杯に何杯と合わせる簡易計量には便利な道具で
無いと仕事にならない、当然家庭でも同じ。
逆に銅製の玉子焼き鍋1万円とホームセンターのテフロン
玉子焼き鍋、どちらがスタッフがきれいに玉子焼きが
作れるか考えればテフロンと考えると思う。
味の設計ばかり書いて道具の選び方は？
それはすごく重要で最初に考えないと大きな無駄になる。
これも今やネットで調理、計量器具、おすすめとジャンルを入力すれば
どんどん出てくるし、逆に道具から調理方法が見えることもあり
特に、電子制御のオーブンなどはプログラム調理が主流で
そのプログラム調理の温度制御がノウハウの塊で
機械のショールームにオーブンを買うふりをしてデモ機を操作して
プログラム調理の温度配分や時間を見ると
感心するほどよくできている。
見るだけでも発見があります。
道具から調理のノウハウが見えることもあるので
仕組みを作るときには道具選びをしながら道具からの視点で
仕組みを見ることも必要になります。
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