フィリピン人はクラゲを食べるの？
はい、たべません。
華僑の人達だけですね。
酢の物続きで今日はクラゲ。
これは、日本よりも中国人の方がよく食べる。
このコロナでフィリピンの、どの中華料理店もボロボロだが
大箱の店は特に厳しい。
フィリピンでは中華料理は宴会の需要が多く、大手外資ホテルでは
日本人調理師は雇わなくても、中国人の調理師は多くは働いていた。
開店準備が止まったままの多くの、多くの高級中華料理店は
もうすぐ2年を迎える。職場の向かいの店の前に飾られたロマネコンティや
ルイ13世、見たこともない高そうな貴州茅台酒とかが
むなしく飾られたままである。
今日のお題はフィリピンの海鮮だが、どれを取っても美味しくない
日本であれば養殖の鯛や平目などは安く流通している。
日本の養殖魚は、フィリピンのラプラプと比較しても安く、
海外に長く住む人には養殖でも十分に満足できる。
天然の寝かせた白身とか言わなくても、普通の養殖の平目を目の前でさばいて
氷水で洗って食べるだけで、十分に幸せと思うのは私だけではないだろう。
暖かい国ではマグロなどの回遊魚以外は日本と同じ魚にはありつけない。
では、フィリピンの人の魚の食べ方はどうだろうかというと、
日本人からすると、雑な調理方法が多く大体は、丸ごと唐揚げや煮込む。
揚げたものに柑橘類の絞り汁と醤油。煮込むにしても酢と塩だけとか
ココナッツミルクと塩だけとかで出汁がないので必ず固形や顆粒の
ブイヨンがなければ味のバランスが取れない。
市場で魚は常温で並べられており、その魚を直接調理してしまうので
生臭いというのが多くの日本人の人のフィリピン料理嫌いにつながって
しまう原因、同じ調味料で魚は血合いを取り熱湯にくぐらせて
洗い調理するだけで全く変わった味になるのだが
そのひと手間が面倒なのがフィリピンの人である。
さて、クラゲに話を戻すと日本はクラゲの加工品を多く生産している。
エチゼンクラゲは数ヶ月で1～1.5メートルになるそうで多細胞動物で
一番成長速度が速く9月末～10月頃になると、台湾あたりからやってきて、
日本の越前に来る頃には大きなクラゲになって、
定置網などの魚網に莫大な被害を与えることが多くあるので
ご存じの方の方が多いと思う。
しかし、中華料理で使うくらげの中でも最も上質とされる大連産のはワタクラゲ
と言う種類でフィリピンでもチャイナタウンで買うことができる。
塩漬けの場合は流水で塩抜きをしてから、20分程度塩抜きをするが
塩を抜きすぎない方がおいしく酢の物にできるので、面倒だが気にしながら
塩抜きをして準備したい。
加熱をしなくても食べれるが、固めのクラゲが好きであれば熱湯で瞬間だけ
１～２秒ほど加熱してすぐに冷水に取り、飲食店では70℃の水で処理をする
調理師が多い、加熱後は速やかに氷水に落とし水気をよく切る。
胡麻油や塩で軽く下味を付けて保存しても、酢につけて保存してもよいが
家庭ではその場で合わせるだけで十分だと思う。
今日の場合は仕組みですのでPBを使う事にする
処理して水を切ったクラゲ 180g
PB 30g 酢30g 胡麻油 5g 練りからし 5g
後は好みでピータンとか胡瓜の塩もみを添え
薬味は忘れず、白葱の刻みと胡麻などが中華にはよく合う。
ここで見ていただくのはPBと酢の混合比1:1でクラゲの量に対して
1/3となっている、これで保存するとクラゲから水が出て
味が薄くなる、逆に考えれば上で書いたクラゲの塩抜きを
完全に抜いてしまい、合わせ酢でクラゲに味を戻せばいい。
今後もしつこく書いて行く事になるが、味に再現性を持たせるには
最初の数回は考えて、食べて、記録していかないといけない。
そのためには最後に書いたようにクラゲの塩分を完全に取ってしまうなどのように
作業を方法を仕組みのために、従来のやり方を変えてでも再現性を優先する
失敗の無い誰でも同じように作業できることが最高の成果と考えていただかないと
仕組みが作り上げられない。
最初は面倒だが、後からはいつまでも楽に調理できる仕組みが続くので
最初の数回の手間を惜しまないでください。
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