生卵で安全はありえない。
しかし、何十年食べても当たらない。
コロナも玉子も免疫力だ！
もしくは運だ。
フィリピンで生で食べられる玉子はあるか？
そう質問されても答えられない、必ず当たりの玉子がある。
フィリピンは気温も高いし飼育の環境も悪いので鳥にストレスがかかる
だからサルモネラ菌が、殻の中に入る確率は日本よりは高い。
それが食べてはいけないほど危険かというとそうでもない、しかし
対サルモレラ菌を意識して調理すれば、黄身が固くなる温度まで
加熱しないといけない、玉子好きにとって固まった卵黄はタマゴではない。
そこで解決策として登場するのが温度玉子だ、温泉卵というが
温泉で作られた温玉、それは温泉玉子で問題ありませんが、普通のお湯
で作れば温度玉子と言うべきですね。
事実、料理屋さんの献立でも温度玉子と書くことが多いです、
最近は、はじめから温玉にしたものが売っていますので便利だと
思いますが、ここフィリピンにはそんなものはない。
７５℃のお湯を発泡スチロールの箱に玉子とともに入れてと途中に２回ぐらいお湯を
変えて１５分ほど置けば簡単に温玉になってしまいます。
タマゴの量が少なくお湯が多ければ70℃で、黄身の凝固点が62？ぐらい
調べるのが面倒なので、そのまま書きますが68℃程度を15分程度維持すれば
タイトルの写真のような状態になります、最初は失敗するので10分経過で
一つ割って見て、白身が流れ過ぎれば熱湯を少し足して数分待つ。
60℃を15分維持するとサルモネラ菌は死滅し半生の卵黄は維持できる、
まさにフィリピンでも安全な玉子のおいしい食べ方だ。
しかし、温度玉子は日本でも一般的な調理方法である。
むかしむかしに高級料亭で勤めた時に温玉が30年前で2000円を単品で
請求した記憶がある。
最近は温玉だけで食べるの事は最近は少なくなりましたが、
昔の料理屋さんは先付で出したりしていました。
温玉のダシは冷たい出汁4：RED1です、仕上げに振り柚子を
柚子がなければ別によし。
めんつゆがあればその方がよい。
上で書いたような低温調理は不味い材料の救世主でまさにフィリピン向き。
細菌は表面にしかいないので表面を十分に加熱して中は完全に生、
それをビニール袋に入れて55℃とか60℃のお湯でで2時間ぐらい
漬けておくと火の通った生が完成する。
ローカルの牛肉、鶏肉、魚、当然だが問題ないが、
野菜は温度帯が違うので同時には調理できない。
加熱器は100ペソで買えるバケツ用のヒーターとメイドさん撹拌機と
温度計でいいが、ステックタイプの対流ポンプ付きヒーターが
5000ペソ程度で買えるので試していただきたい。
火の通った生が職人芸だつた時代は温玉が2000円で技術料として売れた。
それから月日が流れ、不味い食材をおいしく食べる方法になるとは。
しかし火の通った生はステーキでも焼鳥でも豆腐でも美味しさの条件で
家庭に一つは金串のような形をした芯温計を準備していただきたくと
おいしさと温度関係がよくわかる。
低温調理は表面の加熱は最重要、もし菌が材料に残れば
安全ではない、55℃では殺菌はできるが何十時間とかかかる。
後は袋の空気をきれいに抜く、ストローで吸い上げて縛っても
水に袋をつけて空気を追い出しても、脱気包装機があればいいが
家庭ではそこまでしてもと思う。
もう一つ重要なのは急冷、氷水や冷凍庫に直行などの方法で
なるべく5℃までの温度に早く品温を下げる。
100℃から5℃まで90分で温度を下げれば5℃で5日は
再加熱せずに食べれる。
この加熱温度と保存温度はくどいほど書いて行くが
安全でない仕組みほど危険なものはない。
バカな思考にターボチャージャーとスーパーチャージャーを
付けるようなものでフィリピンで起こる最悪の現象です。
今日のまとめは火の通った生です。
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