職場のスタッフが以前に
鰯の缶詰めを毎日食べていた。
よく飽きないね！
いやいや！よく見なさい
同じメーカーでも味が違うんだよ。
凄くインパクトがある会話で忘れられない。
最近の話ではないが、あまりにはっきりと返答されて印象的だった。
しかし、これがフィリピンの普通の人の感覚で循環器系の病気が多い原因。
一汁三菜とかは私たちのスタッフレベルでは金銭的に難しく
現実は肉か魚と米のみになる。
食べ物の好き嫌いがフィリピン人は多いと以前から書いているが、
それ以外にも食事は空腹が満たされればよいと考える人が多いのも事実で
食物繊維が体にどう作用するかとか関係ない。
腹が膨れればよい。
多くのフィリピン人と食事をするので確かにそう思う、
逆に生野菜が健康とは関係なく大好きな私は、彼らからウサギと呼ばれる。
絶対にフィリピン人と日本人の食事の好みは合わないと感じる。
では、日本人はどうやってフィリピンで生き残るか、どうやって
日々の食生活を充実させるかというと漬物が結構ありがたく感じる。
発酵を伴う漬物は管理が大変だが添えの一品として、ご飯のお供として
常に冷蔵庫の中に酢漬や醤油漬があるだけで、ほっとするから不思議だ。
表題の写真は食べ残しのプロセスチーズをMP 1 : みりん 1 に漬けただけ。
おいしい仕組み（４）MPの作り方と必要か不要かの判断の重要性
家で簡単に調理しようと思うと、野菜の皮を剥くという作業が面倒である。
ただ捨てるためのだけの作業で、ごみも多くなる。
それであれば大根でも人参でも、皮の表面を薄めの洗剤とスポンジの裏で
ゴシゴシと食べれるほど、きれいに洗い5㎜程度の厚めに皮ごと切り、
その皮を漬物にする。
本来は干して少し水分を飛ばしてから漬けるが、面倒なので
付けるために準備した調味液を少量だけ皮にかけて材料を洗い
その汁は捨てる、地洗いという作業を行うと保存性は上がる
容器も同様に調味料で洗うが、理科の実験で行う共洗いと
同じ理屈で、習慣にするとよい。
長い時間をかけて食べていくつもりであれば材料の1から1.5倍の調味液が
必要になるが、すぐに食べるのであればビニール袋に入れて空気抜き漬ける。
当然、調味液の量と材料の量で水分が調味液側に移るので
味は変化してしまうので大根の皮1に調味液1のときの味と1.5のときの
味は変わる、楽しみとしてそこに加える風味も昆布、唐辛子、柚子、辛子
と変えていく方が変化があり楽しいので主材料に対しての量で記録しておく。
仮に唐辛子を5gを加えた時の大根の皮の量が820gだったら
5÷820で0.006と決めておく、仮に酢醤油漬けであれば
PB 1 ： 酢 1であるので410ｇのPBと酢で割合は0.5となる
大根の皮 820g 1
PB 410g 0.5
酢 410g 0.5
唐辛子 5g 0.006
記録には配合比として記録し次回の材料が1325gだつたら
1325g x 0.5 =663gがPBと酢で唐辛子も同様に掛け算で求める
このやり方がフィリピン人には向いていると思う。
フィリピンは米をよく食べる国だが米だけでは食べるという感じの食べ方ではなく
肉の煮汁、缶詰の汁、スープなどを米にかけて食べていく。
そのために長粒種の汁を吸いやすいコメが好まれ、日本米人気がない。
箸で食べる文化である日本人にはフィリピンの食べ物は食べにくい
それもフィリピン料理嫌いが増える大きな原因でもあると思う。
フィリピン料理は臭いというコメント多くいただくのは
市場で買う時間んもある、北から荷物が降りていく仕組みは変わらず
バリンタワグが午前2時、ファーマース3時、カルティマが5時と
だいたいの時間だが順番に、荷下ろしされていく。
また、ワシントンやパサイなどの市場の店主は一番初めのバリンタワグで
仕入れを行い自分の店に帰るわけで、6時頃の開店が多く、
そこから昼頃にかけて肉類は特に冷蔵するわけでもなく陳列し販売する
そこで完全に材料表面の菌は増えており、すぐに臭いが出てしまう。
だから冷蔵ショーケースがあるスーパーマーケットが人気になるのだが
たいして鮮度は良くない。朝早くローカルの市場で買いすぐに洗い
冷やし熟成させる、フィリピンでの肉類の販売は熟成という考えがないので
朝の市場の豚肉は触ると筋肉が動く場合もあるので驚かないでください。
日本人が固いと感じずに食べるには豚と牛は3日ほど冷蔵庫で寝かせ
冷凍か調理とした方がおいしく食べやすいです。
鳥と魚は鮮度が命で買ったらすぐに冷凍か調理、冷凍する場合でも
凍ったまま調理できる工夫をしてから冷凍するようにすると
おいしくいただけます
柔らかく長時間煮込む事ばかりが柔らかく食べる方法でもなく
熟成させて表面を加熱して肉の中心が75℃程度で肉を取り出して
煮汁の温度が戻ってから肉を戻す方法も肉本来の食感と味が楽しめ
るので、フィリピンの場合は熟成という作業は家庭で行わないと
肉らしい柔らかさと風味は楽しめないです。
朝早くに市場に行く、肉を熟成させる、料理を作る、
そんな面倒なことは自分ではできない、だから仕組みが大事。
スタッフの使い方が大事で、メイドさんやドライバーを
の使い方を変えてみてください。
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