乾燥の海藻が豊富な日本
乾物は軽いので運びやすい。
EMSで物を送るときに緩衝材代わりに
入れてもらうとうれしいですね。
以前に日本に発注したときに緩衝材が日本のお菓子だった。
なんともうれしい方法で楽しませてもらった。
EMSでも、箱の開封確認はあるので、箱を開けられても良いものを
入れないといけないが、ただビニールの緩衝材だけより
駄菓子が入つていたらニコッとしてしまう。
以前は乾燥めかぶが入っていたこともあり思いだしたことで
今日のブログを書き始めた。
という事で料理はめかぶ、生のめかぶの冷凍パックはハンドキャリーで
運び屋さんにお願いしないと食べれないが乾燥の海藻でも良い。
めんつゆとわさびで調理も簡単で食べやすい。
おひたしと同じで、ただめんつゆを掛けるだけの調理は登場の機会も多い。
乾燥の海藻でも十分だという事が書きたくて、めかぶが今日は登場したが
写真は生の冷凍、鰹節とわさびが添えてある。
市販のめんつゆは一般受けしやすいように、甘めの設定が多いが、
書き進めている、このおいしい仕組みでは、甘さの調整は
てりやきのタレに任せている。
PBは鰹風味の少し甘い醤油で、返し醤油ほどの甘さはない。
だからテリヤキのたれで甘さを調節する考え方を提案するために書いている、
砂糖を否定しているわけではないが、液体の方が計量しやすく間違いが少ない。
この考えを横にずらして ポン酢＋テリヤキ＋バター のようなソースに行くか
テリヤキ＋酒＋出汁のようにテリヤキを薄めていく調理もできる。
みりんが多く入る調味料で安価ではないが味醂の甘さは上品で旨い。
粉末より液体の方が計量しやすいのは、杯数で管理する場合で
秤で計量するなら液体でも粉末でも同じであるが量が少ない
塩の計量が問題になる。
計量するときに㏄という単位とgが同時に使われるのが最悪で、
醤油系の調味料は、比重が重く100㏄が120gとなるので
単純に100㏄が100gと考えるのは、大量調理時に問題が出る。
油は軽く、醤油は重いとか教えるよりも、秤での計量だけで仕事の仕組みを
作るのが簡単で間違えがない方法。
飲食店でもなければ100㎏とか準備することもない。
炊飯でもカップでの計量で米を炊く場合は、洗う前に計量して洗米して
ざる揚げ後に水を準備する。カップがないと仕事ができず、
カップで計れない量の時に問題が出る。
割合で調理する感覚はやはり必要で、袋の残りのコメが443gだったら
水の割合が1.4がその家の規定であれば619gとぶれることはない。
重量とか割合を、昔からの適当な仕組みで回す現場に落とし込むときには
古くから働く従業員の反発が多い。
コンサルであればオーナーの理解がないと、オーナー変える意思が強くないと、
現場は混乱を嫌い変えても、すぐに昔の方法に戻してしまう。
これは家庭のメイドさんでも同じで、これの方が難しいと反論を受けることが多い。
電卓がないと仕事ができない！時間がかかって仕方がない、とか言うが
最終的にはほとんどの場合納得する、結果的には仕事が早いのだ。
3ｘ3＝9はほとんどの人は同じ考え方で考える、調理では適当という方がおかしい。
とはいえ、材料ごとの投入順序、加熱時間の違い、油の乳化とかいろんな
作業が同時に進むので計量だけで終わるほど簡単ではない。
しかし量と重さの関係や配合比を見ていると上手く調理できるときの
配合が理解できてくる、記録を残し仕組みを安定させるという
目標をオーナーが持てない場合は、自宅の調理の仕組み化は難しい。
自分がいなければという事が従業員の価値で標準化は敵だ。
そこへの理解も必要でやはり飴と鞭は必要ですね。
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