表題のバゴオン
焼きそばの名前のようだが
フィリピンの塩辛です。
バゴオンかバゴーンかどちらが正しいのか知らないが
私には焼きそばの商品名が連想される。
そのバゴーンはフィリピンのアミエビの塩辛である。
気温が高いので、防腐剤か高濃度の塩や砂糖が必要で、美味しいものは
地方の海の近くに行かないと食べれない。
マニラ首都圏では瓶に入ったバゴーンが買うことができる。
身近なフィリピン人に聞いいて、帰ってくるおいしいバゴーンは何？と言う
質問はオレオフィエスタというブランド名のバゴーンがという答えが多い。
食べるというよりも調味料に近いので、それほど多くの種類が
スーパーで売っているわけではありません。
日本では塩辛と言えば、スルメイカの塩辛で、今や絶滅したのか？
と思うほどスルメイカの漁獲量が落ちた。
塩辛には肝がないと始まりませんが、フィリピンでは船凍イカという
船内で冷凍されたイカを用いると鮮度の面で安心できます。
日本人の味覚の中で塩辛は古くからありますが、このわた、うるか
酒盗、このこ、ほや、スルメイカ、カキなどなど数えればきりがない
種類が日本中にあり、風味も独特である。
塩辛も塩分濃度を高くすれば保存性は高くなりますが、あまり辛すぎ
るのも、現代の健康志向に適さないので冷凍流通されるものが多い。
フィリピンの塩辛は全く違うので、ほとんどは調味料としての
用途であり、酒のつまみとはならない？たまに食べてる人がいるな…
まあ、あまりそのまま食べないとしておきます。
さて、今日はスルメイカの肝をPBに付けて身をPWに付けて作って
みました、好みで七味や柚子胡椒などをはじめから混ぜ込んで
漬けても美味しいです。
スルメイカを肝をつぶさないようにつぼ抜きにして肝とゲソの
付け根から切り落として、肝の裏の墨袋を取り外しPBに漬物のように
ビニール袋で空気を抜き一晩つけておく。
スルメイカの身は５mm程度の細切りにしてゲソもきれいに洗い、
足1本ずつにばらして、耳も身と同様に切り込みPWに3時間ほどつけて
ザルに揚げて冷蔵庫で肝とともに冷蔵庫で一晩水切りしておく。
漬け込んだ肝をザルなどで裏ごして、身とともに3日間毎日かき混ぜながら
保存してからが食べごろです。
仕組みですので身の重量に10％と肝に15％のPBとかを決めて
漬け込み時間も一晩で12時間や24時間と決めて作る事をお勧めします。
熟成が進み、食べてみておいしいタイミングで小分けして冷凍にすると
いつでもおいしい塩辛が食べることができます。
発酵が進んだ状態が好きか、塩分が強めか、今日のように
醤油漬けにして作るかは、好みでありますので今日は考え方のみの紹介。
発酵は酵母を加えるとかで以外でも、材料が持つ力を利用することもあり
今日のイカの塩辛の場合は微生物ではなく、イカの筋肉にある酵素が
タンパク質を分解して、アミノ酸に変化することを利用しています。
自身が持っている自己消化酵素を使う分解作用によって原料の時のアミノ酸が
発酵させることで10倍以上に増えるので、混ぜることで加わる
空気や混ぜる頻度、冷蔵庫の温度でも変わってきます。
この塩辛で感じていただく発酵の感覚を、次は時間のかかる外からくる酵母を
育てる、ぬか漬けも挑戦していただくと面白いです。
冬の無いフィリピンではすべては冷蔵庫の中で行わなければならず
余裕があれば温度の少し高い野菜用の冷蔵庫があると漬物の発酵には
便利です、しかし低温でじっくりと待つ、味の変化を確認しながら
発酵の進み具合を判断していくのも楽しいものです。
タンパク質の分解で得られるアミノ酸、間違えれば腐敗するだけに
フィリピン人のスタッフには準備のみをお願いして
自分で混ぜながら変化してくる味を楽しんでください。
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