日本では鶏のから揚げブームだとか。
持ち帰りしやすいし、売る側も売りやすいが、
意外なものに火が付くと感じる。
しかしまあ、このコロナは困ったもんだ、日本に全然帰国できないので
免許の更新もできない。
救済処置として免許の更新の延長ができるそうです
同じく日本に帰れない皆様は申し込んでください。
今日は鶏のから揚げ。鶏肉の重量の10％のREDとすりニンニクとすり生姜を
各5％ずつコショウ適宜で6時間程度下味を付ける。
玉子を全体の15％ほど、漬け込んだ鶏肉に混ぜ合わせ、小麦粉を
少量ずつ加えていき、柔らかめの天ぷら衣状になれば油で揚げていく。
唐揚げは大きめの70g程度の大きめの方が、肉汁があふれ旨い。
しかし、揚げるのが難しいので一度、適温の油で薄いきつね色まで
揚げて取り出して温かい場所で10分ほど放置して、
もう一度揚げると火が通りやすい。
ペン型の芯温計があれば中心が75℃程度で仕上げると衣が固くならず
肉汁あふれる唐揚げになる、いつもの通りの火の通った生が理想である。
唐揚げは、いろんな流儀がありタレに漬けづに、調味料をもみこんで
片栗粉をつけ揚げる人や、同じように漬け込み粉をまぶして揚げる、
または米粉を使ったりと人それぞれ。
私は上あごの皮がむけるのが嫌で硬い衣の揚物が嫌いで、
天ぷら風の柔らかい衣が好み、どちらでも重要なのが揚げすぎない
余熱を上手く利用するである。
家庭では多めの油で揚げることができない場合が多く、焼くという感覚で
焼いては休ませる、また焼いては休ませると繰り返し、最後に油切れが
良くなるような高温で仕上げる。
ステーキでも唐揚げでも、大きめの塊に一度で火を通そうと考えるのは無理で、
表面の熱が中心に向けて伝わる間は、表面を加熱し続けない。
一度で中心に火を通そうとすれば、表面の5ミリほどは水分の無いバサバサの
肉になってしまいおいしさが半減してしまうので、2度揚げ3度揚げは
家庭でも取り入れて頂くとおいしい調理ができる。
日本のように寒いと、すぐに冷えてしまい、内部に熱が伝わらない場合は
オーブントースターで加熱、余熱、加熱を繰り返していただければよく
最初に一度、油で揚げてあれば仕上げは油の中でなくても
揚物は問題なく仕上がる、同様に冷めた残り物の揚物でも、油で揚げ直す
という再加熱は方法としては良くなく、オーブントースターで焼くが
一番おいしい再加熱となる。
天ぷらを焼いた焼き天婦羅もトースト状の衣になり、
トンカツソースやタルタルソースでも美味しいので、天ぷらの残りは
玉子とじばかり、というのも考え直していただきたいと思います。
では、話をフィリピンに移していきますと食べ物としての鶏肉は
調味液に漬け込んだ丸鶏を回転式のロースターで焼くスタイルの鶏肉が
人気で、フライドチキンも煮込み料理のアドボも人気。
鶏肉は肉の中では一番の消費量であり、東南アジアでは全体的に
鶏肉の料理が多く感じます。
同じ鶏でも、娯楽としての闘鶏も人気で、ここフィリピンでもどっぷりと
ハマる人が多く、コロナで禁止の闘鶏を墓場での闇開催が警察に摘発され、
その映像がニュースに流れたりする。
闇で開催するほどだから、人気のある娯楽なのだろう。
簡単に鶏を戦わせる側にもなれるので、賞金稼ぎのために
鶏を育て鍛えて出場させる人も多く、少し郊外に行けば見かけることが多い。
フィリピンで闘鶏は庶民の賭博場で掛け金も100ペソから楽しめ入場料も安い、
しかし、半丁博打で大きく張り大きく取るというバカラのような賭博で、
カジノのスロットのような一獲千金は期待できず、コツコツと勝を
積み上げていく博打で、仮に観光で闘鶏場で見ていても鶏同士の勝負が早く
足に付けたナイフでどのように勝敗が付くのかは見ていてもわかりません。
外国人が観光で見に行くツアーもありますが、面白いと思うかは
正直微妙ですね。日本と同じでギャンブル狂いの人は粗暴な人が多く
闘鶏場は安全な場所ではないの、余程、興味がなければ行かない方が
無難だと思います。
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