フィリピンでも豆腐は食べる、
しかし売られているその場から
酸っぱい豆腐、日本人は恐怖を感じる食材の一つだが、
不思議と腹を壊さない。
フィリピン版、朝粥であるルーガオ。その相棒として食べられるのが
豚と豆腐の揚げたものという激しいおかずで朝が始まる。
それ以外にも甘いロンガニサというソーセージとか赤の食紅で染まった
これまた甘い肉とか、日本人には耐えられない朝メニューが多い。
それがフィリピンの朝食であり、日本には無いものなので
ああ、日本人には向かない食べ物だな、と済ませればいいが
豆腐のように日本人には不可欠の食材で食べるたびに
必ず酸っぱい豆腐が出てくると、フィリピンの市場で買う豆腐は
発酵食品なのだろうかと思ってしまう？
スーパーに行けば木綿、ソフト豆腐とパックに入った豆腐があり、
それは酸っぱくない、しかし腐っていることも多く、安全志向の人は
無菌充填の豆腐を日本食材店で買う方が確実である。
フィリピンの人は豆腐も野菜もあまり食べない、食べる人もいるが確率的には
食べない人が多い。日本でも食べない人も多くいるので、
フィリピンだから野菜を食べないわけではなく、人それぞれとしておく。
しかし、フィリピンのスープは比較的野菜が多く具だくさんで
今日のお題のけんちん汁はフィリピン人でも食べやすいスープではないだろうか。
けんちん汁と言うと、明確な定義がありそうでない料理。
醤油味か味噌味が中国から渡来した料理なのか？
いまいち納得できる答えが見つかりません。
一番いいかなと思った説明は、神奈川県鎌倉市の郷土料理であり、
大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、
醤油で味を調えたすまし汁であり、建長寺の修行僧が作って
いたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になった建長寺発祥の
精進料理だと言うのが一番わかりやすいと感じました。
意味はともかく豆腐の入った具たくさんの汁です。
豆腐 100g 干し椎茸 2枚 大根 100g 人参 50g 笹がきゴボウ 50g
里芋 100g こんにゃく 50g 鶏肉 50g ダシ 400cc PW 40g
干し椎茸を水500ccに漬けて置き、ダシパックも入れて一晩、冷蔵庫で
干し椎茸風味のダシを取り、一度沸かしてダシパックを取り出しPWで
味を調える。
材料は適当な大きさに切り、胡麻油で炒めてから、準備したダシ汁の中に
戻す(こんにゃくは下湯でしたほうがいい）
時々、あくを取りながらすべての材料が柔らかくなってきたところで
豆腐を軽く手で潰す様な感じでほぐしいれて温まったら完成。
＊精進料理なので鶏肉は本来は入りません。
上でも書きましたが、具だくさんのスープは、ここフィリピンのスープも多く
スープの具に、生唐辛子の魚醤を付けて食べるのなどの食べ方で、
スープと言うよりもほとんどおかずである場合が多い。
さて、フィリピンでの食品の販売ですが、街の市場では冷蔵で陳列しない
もしくは氷を多少は使う程度でほぼ30℃以上の室温で管理され
ハエ、ネズミ、猫が食品に触れ放題。
ハエが食品に止まれば、細菌に汚染されるわけで30℃の環境では
5時間もすれば食品表面は細菌だらけで、それを買い自宅に運び
調理するわけだが、調理後も室温で保存する人が多いのがフィリピンで
当然、食中毒は多い。
調理師でもフィリピンは資格制度がなく、細菌の種類や分裂時間などの
知識はほとんどない、調理後に普通に室温で放置することが多く
食材の冷却の重要性をスタッフに教えるのは大変である。
加熱したらすぐに袋に移して、流水や氷水に袋ごと漬けるのが
一番早く安全で、費用がかからない方法。
商売であれば、街の氷屋さんに毎日店に寄ってくれと言えば
配達してくれます、製氷機を購入しても電気代も高く故障も多いので、
食品の冷却は氷水が早くて便利です。
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