今日は鶏団子鍋
寒い季節が来ると鍋物が恋しい、
その中でも家庭で人気の鍋で子供も好き。
おいしい挽肉がある日本はいいよね！
それにフィリピンは寒い季節がない….
いつも書いているがフィリピンで売られる挽肉は最悪。
まともな挽肉が買えるスーパーは少ない、普段、外人が足を運ぶことが少ない、
パレンケと呼ばれる街の市場。そこにはミンチの機械がある店もあり
肉を買い、その場で挽肉にしてもらうことができる。
一度、足を運べばわかるが、それほど怖いところでもないので
毎日買い物をするのであれば、時々はメイドさんと一緒に見に行くのも
面白いと思う、別に毎日行っても特に目新しい物もない。
魚は、漁師が直接卸すルートがあり、バクラランなどは常に掘り出し物がある、
商売でもない限り、野菜と同様に、間日行くのも時間の無駄で、
店の人に電話番号を渡して、写真を送ってもらえばいい。
実際に肉や魚を市場で買い、スライスを頼めるかというと薄切りは不可、
魚も日本のように、3枚に卸して中落の骨を落としてとかは説目にするのに
苦労するし、頭を落として水洗いしてから処理するとかは
フィリピンではやらないので血まみれに処理されてしまい
下手でも自分で自宅で行う方がいい。
家庭で魚を処理することを躊躇する人の原因は、上手く切れないとう意見が多い
包丁も、のこぎりと同じで刃のスライドで材料が切れるため、
20㎝程度の万能包丁だと、材料と同じような幅になってしまい
スライドできない、それで、うまく切れないとなるが、余分に7cm長い
27㎝の刃渡りの包丁を今日はおすすめしたい。
魚と言うと和包丁を出刃、柳刃と使い分けていくとイメージがあるが
和食の人でも両刃包丁を使う人がほとんどで、絶対に和包丁だけで
仕事をするという人の方が少ない。
家庭で使う万能包丁は刻み物をするように刃の縦幅が高い、
同じような縦幅で長さだけを追加したい場合に候補に上がるのが、筋引き包丁。
メーカにもよるが包丁は日本では、和包丁は寸と尺が今でも単位として主流で
1寸を律儀に3.03cmと守っているか3㎝としているかはメーカによるが
9寸=27cmが家庭に取り入れていただきたい最高のサイズ。
調理師となると上のサイズの30㎝や33㎝、大きな魚をさばく人は36㎝を使う。
わずか3㎝の差がものすごく長く感じるから不思議で、1尺、30㎝を家庭で使う
包丁として見せると怖いと言われるが、27㎝だと問題がない。
当然、個人差もあるので、これは私の意見でありますが27㎝が最高！
万能包丁と同様に両刃の包丁で真っ直ぐ材料も切れるし、刻み物をする
刃の高さもある、かと言って万能包丁のような高さがないので
刺身や魚を卸すときの刃の角度の調整が付けやすい。
では、27㎝の筋引き包丁としても、刃の材質の種類が多い、当然だが
鋼が一番切れるが錆びる、錆びる包丁は家庭では不要で、ステンレスとなるが
それも種類が多い、海外では日本人ほど材質に興味を示さないのので
普通のモリブテン鋼でも最高級で粉末ハイス鋼とかを言っても
理解されない、家庭でも同様でそれほど大量の材料を処理するわけでも
ないので、モリブテンで良い。
鋼が固い＝良い包丁と考えられてしまうが、硬いという事は研ぐのに
時間がかかる。その作業の方が面倒で家庭では、作業の種類により
部分的に刃が切れなくなるので、その都度切れない部分を研いで使う。
同様に刃先、刃の根元を刃の真ん中に比べ必ず2倍の回数を研いでいく、
常にその点を意識して、刃先と刃元を研がないと必ず包丁の真ん中がくぼみ、
刻んだネギがつながり始める…..
おすすめとしては特に高価ではないモリブテン鋼の包丁を買い
頻繁に研いであげる、それが一番包丁を良い状態に保ちやすく
自分の切り方に合わせて、刃先を上に研ぎあげたり、刃元の刃を落としたり
自分に合うように少しづつ包丁の形を変えることができる。
となると砥石が必要だが、砥石も種類が多い。
ステーキハウスのシェフが使うイメージのある棒砥石、左手に砥石
右手に包丁を持ってシャカシャカするのだが、この方法は論外。
刃の角度が安定させにくく長切れしない角度の付いた刃になる。
刃が欠けやすくはなるが、あまり刃を立てずに寝かせた状態で包丁の
鋼の部分を多く出してあげると良い。イメージとしては鉛筆の木の部分を
長く削り芯も長く出すか、木の部分を短く角度をつけて削れば
芯は短く出てしまう。
切り出しナイフとカッターナイフで比較して頂くと、
薄い刃のカッターナイフの方が切れが良いと感じると思う。
砥石は昔の人は天然砥石と言うが、価格が高価でそれだけのコスパがない、
いつまでも平面が保たれるダイヤモンド砥石とセラミック砥石があれば
よく、家庭では1000番程度の粗さで一種類でよい。
セラミック砥石も種類が多いが 刃の黒幕 という、名前は変わっているが
人気の高い砥石があるので、興味があればネットで見ていただきたい。
さて、今日は鶏団子鍋、多めに準備して残ったら冷凍庫に直行。
鶏ももミンチ500g 軟骨ミンチ200g 玉子100g 玉葱みじん切り 200g
＊玉ねぎは硬く絞ると100g RED50g 片栗粉50g すりしょうが20g
コショウ少々 ＊調味料は混ぜて使う
鍋の出汁はPW150ｇ：出汁1500g
たっぷりの大根おろしに、すり生姜。少しPBを大根おろしにかけて、
サンマを食べるときのように鶏団子を食べていただくとおいしいです。
鍋の野菜はお好みで
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