フィリピンで牡蠣はタラバと呼ぶ。
小粒の牡蠣だが市場では生食可で売られている、
マニラ近くの海で採れた牡蠣を生で食べるのだが
非常に冒険的で。
世界中どこでも牡蠣を生で食べることはリスクがあるが
フィリピンでは特に怖い。
フィリピンの海はきれいなイメージがあるかもしれないが
マニラから日帰りで行ける場所にある海は汚い！
そんな汚い海で採れた牡蠣を、皆さん平気で生カキで召し上がるが、
私は勧められても遠慮している。頻繁に食べるわけでもないので
少々高くても、空輸の牡蠣しか食べない。
夏の岩ガキ、今頃から春までの真牡蠣など20種類程度の牡蠣が日本にはあるが
真牡蠣の養殖物が一番馴染みが多く、生ガキから冷凍の牡蠣のむき身、
燻製などの加工品と多くの商品が出回っている。
殻の小さな三重県の浦村産のカキなどは価格も安く、味もいい。
柑橘類の豊富な日本であれば、生ガキもいろんな風味で楽しめ
フィリピンの生ガキに比べれば 当たる 確率も低い。
フィリピンで魚を生で食べるときには玉葱、青唐辛子、ニンニク、ショウガ、
塩胡椒、酢という合わせ酢が多い。さわら、マグロなどの鮮度の良いものは、
この酢で軽くしめて食べる、牡蠣の場合は殻を割り酢と共に食べるが
これは日本と比べても大きな差はない。
生ガキは日本でフィリピンでも、家庭で食べるという食べ物ではない。
食べる人もいるだろうが、殻を割るのも面倒で、ワインや他の前菜も卓上に
並べて食べたいので、レストランで食べる方が楽で楽しいが、
このコロナで繁盛していたフィリピンのオイスターバーも
ほとんどが休業か廃業で、特に外国人のお客さんの比率が高かった店は
厳しい状態が続いている。
その牡蠣だが、何が原因で健康問題を引き起こすのかというと、ノロウイルス
という事は下水道の整備が非常に悪いフィリピンでは河川への
汚水の流れ込みが多い、牡蠣は河口近くで養殖することが多いのですが、
川からヒトが排泄したノロが流れていき牡蠣が取り込む。
日本であれば河川の汚染は少なく、それでも牡蠣を生食用として
出荷する場合には、ノロウイルスがほとんどいないきれいな海域に
いかだごと引っ張っていって、ウイルスが排出されてから出荷する。
それでも当たりが出るのだから、ウイルスを完璧に吐き出すことは難しく
冬には人の免疫力も落ち、牡蠣のウイルスの排出も水温が下がると悪いそうです。
そこまでして牡蠣を食うか？というか貝類は食べない方が安全と考える人も多く、
貝のいる環境が年々、悪くなつているのは確かな事です。
では、今日のお題の牡蠣鍋、カキは塩水でよく洗う。
料理屋は大根おろしで洗います、そして最後に真水で洗い、よく水気を切る。
野菜は白菜、ネギ、エノキ、菊菜、その他お好みのものを準備。
出汁500cc MP100g、西京味噌80g
西京味噌がなければMPの増量と味醂で調整（味はお好みで加減してください）
西京味噌なんて家庭では使わないのですが、鍋の出汁に適度な濃度がでて
野菜に出汁が絡み、おいしいので書いています。
変りに、少量のご飯を一緒に炊いたりジャガイモを煮溶かしたりして、煮汁に
濃度を付けるのも牡蠣鍋の時は良いです。
家庭の調理を仕組化すると題して、このおいしい仕組みブログを書いているのだが、
お好みでとか、無ければなどの書き方が多く、割合も何人前、何グラムと書いて
いないので、結局は料理のできない人には向かない書き方で続けてしまっている。
しかし、仕組みの運営者が仕組みの動かし方を決めて記録し、
指導しながら継続することができないと、長続きしない。
従業員側の仕組みでは従業員が辞めるたびに全体が変わるので、
あくまでの考え方の提案ですと書いているが、なんとなく中途半端すね。
おいしい仕組みのシリーズが書き終わるまでに何とか良い、仕組みのレシピブログの
書き方の型ができるといいと思うのですが….
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