フィリピンで焼鳥屋。
流行ると思う人が多いが
日本式ではローカルの競合に価格で勝てない。
以外に日本式の焼鳥屋が成功しないフィリピン。
ローカルの焼鳥屋が安すぎて、お客さんが付加価値を見つけられない。
焼き始めれば回転率もよく、持ち帰りにも適した食べ物で
日本式の焼鳥が売れてもいいかな？と思うのだがローカルが圧勝。
こういう業種には近づかないほうがいい、粗利が悪すぎる、
コロナが長引き、もつとマカテイの飲食店が廃業するだろうと思っていたが、
それほど数が減らない、という事で賃料が下がることもない。
材料や光熱費がインフレ気味なので利益を出すのは、これまた一苦労で
飲食業は撤退あるのみ。
、
粗利の悪い焼鳥なんて絶対ダメ。
今日は焼き鳥の材料の定番である、鳥ハツをレモングラス風味の
バター焼きにしました。
１匹に１個しかない部位の割には安価な食材ですが
特別おいしい物でもないので、簡単に市場で買うことができます。
多少、血なまぐさい材料なので、レモングラスの香りで炒めたのですが
レモングラスは簡単に栽培できる香草で細長いイネ科の植物。
青々とした葉に、レモンを加えたような香りがする、東南アジア料理
には欠かせない香草ですがフィリピンではそれほど多用されない。
同じアジアのタイでは重要な食材でトムヤンクンなどは、根元の葉生姜の
ような部分が入っていますが、上の青い葉の部分もハーブティーや
アロマオイルの精製などをしますし、青い時期に刈り取って
乾燥させておけば、年中使うことができます。
材料の下味付けの段階からレモングラスを入れておけば、
匂い消しにもなり、とても香りの良い料理に仕上がります。
今日はハツを炒めたのだが、普通にモモ肉とかのほうが単純に
おいしく、鶏料理にはおすすめの香草。
フィリピンでは香草の利用が少ない、乾燥の月桂樹の葉のみで
それ以外に香草を使う料理はほとんどない、市場でもそれほど多くの香草が
売られていないので、香草のバターを用意するのも便利である。
エスカルゴバターのようないろんな野菜の加わったタイプもよく
玉葱4 セロリ1 ピーマン１ 白ネギ1 ハム1 を細かいみじん切りにして
レモングラスの香りで白ワインを加えながら焦げないように完全に水分が
無くなるまで炒める、レモングラスは取り出し炒めた野菜は
冷蔵庫で冷やしておく。
炒めた野菜の2倍ほどのバターを室温でポマード状に戻し、バターの量の
1割ほどの刻みパセリ、細かく砕いたアーモンド等のナッツ類に
2割ほどのPWと冷やした野菜を混ぜて、ラップで棒状に巻き上げて
冷凍庫で保存する。
材料をこのバターを一緒に焼き上げるだけで、おいしいので
作るときは面倒だが後からは便利で、肉や魚がおいしくなるタイプの準備で
メイドさんがいる家庭では準備すると良いと思います。
炒めた野菜や肉とパスタでも、トーストを焼くときに乗せても良しで
準備して後悔はしません。
和風にPWで仕上げていますが、本来は塩胡椒だけ。フランス料理のエスカルゴ
バターもほとんど同じ作業で作られます。
自分で作業するのであれば、細かくみじん切りは包丁ではとても時間がかかるので
フードプロセッサーの使用をお勧めします、野菜から出てしまう水分は
捨てることなく鍋で炒めて水分を蒸発させることで旨味が生まれます。
炒めはじめは、ワインを多めに注ぎ蓋をして材料を十分に蒸して量を落としてから
蓋を取り、炒めながら水分を蒸発させていきます。
同時に注意頂生きたいのが、無塩バター。ヨーロッパやオーストラリアから
輸入された有名ブランドのバターを使わないと後悔します、一部のローカル
ブランドのバターは理解できないほど、味が不味いですのでご注意ください。
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