以前にも書いたが商売は
何が売れるかわからない。
だから楽しい！
明太子。
魚の内臓と正体がバレると、一気に食欲を失うフィリピン人が多いが
言わないと、おいしいと言いながら食べる、魚卵系の食品。
カリフォルニア巻きの外側にも、魚卵がないと
偽物扱いされるが、とびこやえびこが何かは、あまりわかっていない。
あまり魚の内臓を食べることがないフィリピンでは
特に生の状態の明太子は海外に出た経験がないフィリピン人では
理解できない食品。
今日の食材の明太子は、有名なメーカーの商品はフィリピンでは高価になり
日本に帰国した方からのお土産以外で、食べる機会はほとんどない。
フィリピンの日本食材店で売られている、明太子のペーストを使った料理で
結構売れたな、と思う商品は明太子パスタと今日の明太子うどんサラダ。
日本ではパスタなどでは完全に定番商品になっていますし、そばでも
明太子おろしだとかを見かけますが、フィリピンではマイナーな食品。
助宗鱈（スケトウダラ）の卵巣を塩漬けにして唐辛子に漬けたもので、
韓国語のタラ意味のミョンテの日本語表記で明太、その子供だから
明太子に名前がきまったそうです。
魚卵の加工品の中では一番馴染みがあり価格も加工用の1㎏で1500ペソほど
冷凍うどん１玉を茹で水で洗い、冷蔵庫で水を切りながら冷やす
Red 10g 明太子30g：ﾏﾖﾈｰｽﾞ40g 出汁20g 胡椒適宜
付け合せの野菜はお好みで、 刻み海苔も適宜。
なぜ、フィリピンの人がこの料理を食べたのかというと理由は日本の
キューピーマヨネーズがうますぎるから。
野菜はほとんど残しても、うどんは食べた。
日本のマヨネーズはローカルのアメリカ風マヨネーズの市場を完璧に
奪う事に成功して、胡麻ドレッシングも成功させている。
ヤクルトとキューピーはフィリピンで成功している日本の食品会社で
いまだに市場を広げている珍し例だ。
日本の味がフィリピンで理解されることは少ない、出汁も味噌も
正直好きではない人が多いし、日本米がどうしても嫌い。
なぜ、フィリピン米の、あの粉のような米がおいしいのか、
汁とよく絡むからと言うが、日本米でも同じである、これは完全に好みの問題。
日本人の方もフィリピンに住む方で、フィリピン料理はどうしても
好きになれないと言う人が、ものすごく多いので、食事に関しては
フィリピンと日本はあまり相性が良くない。
まあ、フィリピンの市場の商品の管理は、他の国を知る人には怖い。
気温が高いので仕方ないが、キムチでも豆腐でも発酵が始まつているかのよう、
特に酸っぱくなる乳酸発酵は乳酸で食品が腐敗しにくくなるいい現象で
上で出たヤクルトでも、フィリピン食品として、珍しく流行った
ナタデココの製造でも、食品の変化や保存に関して大きな影響を
与える菌なのだが、発酵で出たガスで袋が膨らんでいると
正直、恐ろしく感じる。
意図的に乳酸を作り出し、保存性を向上させるのは漬物でも日本酒でも
多くの食品製造で重要な工程になり、酸という安価で静菌性の高い
保存方法を使わないのは損である。
では、酢を加えればいいだけだが、漬物の柔らかな酸味と酢では
違う酸味に感じる、乳酸発酵は甘みを取り除く作用もあり
酢漬けと発酵した漬物の大きな味の差を生み出す。
それほど乳酸発酵がいいなら発酵させればいいのだが、
他の雑菌が先行して繁殖してしまえば、ただの腐敗で、
乳酸菌だけを先に増やして乳酸を作りだしてもらわないといけない。
乳酸菌は塩に強いため、塩分を加えると雑菌が抑えられ、
乳酸菌を選択的に増やすことができますが、保存性が向上する5%となると、
結構塩辛さである。多くの場合、乳酸発酵には、塩や塩水、
塩を加えた、ぬか床とか麹を使って作りますが、
上に書いたように、防腐の目的で塩分が必要。
それよりも低い塩分濃度で作られる場合や、全くの無塩で作る場合は
空気、酸素が関係してくる。乳酸菌は通性嫌気性菌であり、酸素のない環境でも
ある環境でも生存できる細菌です。
空気が触れると他の雑菌によるカビが生えやすいため、しっかりと漬け汁に
浸かるようにして乳酸菌を増やす、韓国の水キムチみたいな方法も有効。
乳酸菌が増殖する温度は、その種類により10℃～45℃とさまざまで、
一般的に、温度が高い方が早く発酵し、温度が低い方がゆっくりと発酵が
進んでいきます。一気に乳酸発酵を進めるか、低温でじっくり行くか
食品に合わせながら考え、待つのも発酵食品作りの楽しみです。
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