フィリピンの中華料理は
元祖フィリピン風中華料理だと
完全フィリピン風。
バナナの春巻きまで登場する！
日本だと王将が一番。日本風の中華料理屋でもよく流行る、
フィリピンもそれと同じでフィリピン風中華料理屋があるが
王将ほど多店舗には展開していない。
そのフィリピン風中華料理屋さんの客単価は低く、ローカルのお客さんが
ターゲットになるが、マカテイやグリーンヒルズの高級店では。
完全に華僑のお客さんか、富裕層のフィリピン人しか出入りしない。
高級店では、広東系の海鮮系の店でも、北京風の焼物を出したり、
北京系でも海鮮系のメニューを提供したりと、日本ほど高級店でも厳しく
メニューを絞っている感じはしない、普通にフカヒレも
四川の辛い系もメニューにあるので、お客としては逆に楽しい。
中華料理は高級店だと日本料理と違い、ほとんどの店に中国人調理師が
勤務しており、ホテルでも中華料理は宴会需要があり
同様に中国人調理師が働いていることが多い。
中華料理はなんせ、広い国の事なのでマニラから近い香港の広東料理
から上海料理を通過して北の北京料理まで、味付の種類が多い。
今日のお題のような青菜に中華風クリームソースや
山椒ガンガンの麻婆豆腐みたいな味付はフィリピンでは少ない、
しかし華僑が経済の中心の国であり、チャイナタウンも大きな規模で
マニラに存在するので、チャイナタウンに行けば
ほとんどの中華料理のジャンルは味わうことができると思う。
中国野菜もチャイナタウンの近くの、オンピン市場に行けば種類が多いですが、
日本の市場でも完全に定番化した、青梗菜ですら街の市場では見かけない。
青梗菜はアブラナ科アブラナ属で中国から伝わった野菜で、日本では
栽培されているが、フィリピンでは輸入されると思う？もしくは
フィリピンで栽培されている青梗菜はそれほど多くないのではないかと思う。
フィリピンの市場で働く売り子の人は、野菜がどこから来たのかなんて
何の興味もない。フィリピン人の悪いところは、知らないことを
知らないと言えないところで、青梗菜が輸入なのかローカルなのか
聞いてもバギオと言うだけである。
マニラから6時間ほど北の方にベンゲットと言う地方があり、そこが高地で
野菜の栽培が盛んなのだが、よく見ると中国語の新聞がで包まれている
フィリピンで中国語新聞で梱包されたのだろうか？
基本は市場の人の、言う事は信用しない方がいい。
フィリピンでは葉野菜は、売れる商品しか農家が育てないので、
どうしても種類が少なく、日本のような季節感は全くない。
まあ、青菜はフィリピン人は嫌いな人が多く、メニューにはあるが
それほど売れる商品でもなく、ニンニク風味かオイスターソースの選択が多い、
干し貝柱やカニ身のあんかけのような味付を選べる店は、それほど多くない。
今日のお題の青菜は、カツオダシと白組のダシに生クリームを合わせて
胡椒と葱油の風味になっていますが、どのような味付でも
香油は少し多めに加えた方が野菜料理特に葉野菜の場合にはおいしいです。
写真のクリームあんは、PW25ｇ 生クリーム100g 出汁150ｇ 胡椒適宜
水とき片栗粉適宜、とろみをつけた後で、少し多いかなと言う程度の葱油で
あんを添えるような感じで盛り付けます。
牡蠣や帆立貝、カニなどの海鮮が加わればさらにおいしくなりますが、
青菜のクリームソースは広東料理では定番の商品で日本ではよく見かける。
葱油は、鶏皮を捨てないで冷凍庫の貯めていき、ある程度の量になったら
ネギの捨てる部分、ニンニク、玉葱、ショウガの皮を少量の油でいため続け、
鶏皮から脂が出て揚物を揚げる状態になるまで炒め続け、脂が湧いてきたら
揚物の要領で材料の水分が完全になくなるまで揚げて、完全に鶏皮の
水分がなくなり、茶色になつてから濾す。
脂の湧きが少なければ、調理用の油を追加しても良いが
鶏の脂だけの葱油の方が風味がよい。
冷蔵庫では固まってしまうので、鮮度が保てる冷凍庫で保存して
使うときに、少し溶かして使う、たとえインスタントラーメンでも
水の代わりに出汁で作り、葱油をたらせば外食と同じような味になります。
葱油を作った後の揚げカスを少量のPBと一味唐辛子を共にフードプロセッサー
砕いて、揚げカスが浸かる程度の葱油で軽く沸かして保存すると
食べるラー油のような使い方もできますので、捨ててしまわなくても良いです
重要なのは水分が残らないが、揚げすぎて苦くならない薄い茶色に仕上げる事。
鶏団子鍋とラー油も相性はいいですよ。
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