オニオンスープ Soupe a l’oignon ですね。
フランス料理店で食べる一品のようだが、
家庭で本物の材料で作ると旨い。
レストランとして商売を続けるには、食材と人件費の合計が売り上げに対して
6割を超えると利益が取れないくなる、本当に重労働で、投資が大きく
割の合わない仕事である。
そこに来たコロナによる規制で、多くのレストラン従事者の考えに変化が出た、
私自身も考え方が変わったと思う。
それと同時に、今まで料理を家庭でやらなかった人が、仕方なく作り始めて
そこから考えが変わった人も多いと思う。
家庭ではお金をかけて材料を買い、自分で作り、そして食べる。
皿を洗う、調理をするなどの手間のぶん、材料費は100％でOK。
今日のオニオングラタンスープ、今日は 美味しい仕組み で出汁の風味だが、
本来はフランス料理のスープ。
水分の少ない味の濃い玉葱に、飲むためのフランスの甘くない北の方のワイン。
バターは新しい発酵バターでブイヨンは肉や野菜のカスなどで作った本物。
パンは天然酵母の焼きたてのパンでチーズは最低でもグリュイエールチーズを。
なんか、こだわったように書いたが本物の食材をくれと、マカテイの
ヨーロッパ食品のグロッサリーに行き店員さんに聞くだけ。
そんな事をしたらお金がかかると思うが、レストランで食べる事を思えば
やはり安く済む、レストランでは材料の合計額の3倍で売らないといけない。
当然、プロの調理人が作り、雰囲気もよく手間もかからない。
しかし、このコロナで家庭で食べるのも悪くない！今までのレストランへの
移動が面倒に感じると思い始めた人も多い。
そうなると家庭とレストランの差は作る人の調理の経験だけとなる。
今日のグラタンスープで重要な作業は炒める作業、フランス料理だから
長く野菜の水分で汗をかかせるように炒める場合はSuerスエとか言う。
野菜自身の水分で材料の量が落ちて、炒めの作業になってくると、
鍋に焦げが出る。テフロンが主流の今では鍋が新しければ、
それほど焦げ付かないが、野菜でも肉でも鍋に焦げが付くのが普通。
玉ねぎが鍋に、こびりつき始めたら、大体はあきらめて作業を中断するか、
一度鍋から材料を取り出して鍋を洗うとか考えてしまう。
この点が調理師と家庭の差で調理師であれば、鍋にいい色の焦げが付くと、
白ワインを少しずつ加えて、焦げ付き部分を溶かしていきます。
フランス料理では特に、鍋に焦げ付いたものは旨味の凝縮物であり、
それをフランスではSucsシュックと呼ぶ、例えば鉄板焼きのレストランで
鉄板の焦げでソースを作ったり、拭き取らずに水やワインで洗い落として
料理に戻す人がいれば、その人のバックグラウンドには
フランス料理の経験がある。
ワインや水など水分で溶かすことをDeglacerデグラッセと呼び、今日のお題の
オニオングラタンスープに必要な飴色玉葱は、この作業から生まれる。
白ワインがなくなったら、水に変えるのだが予算に限度がない家庭では、
ワインだけを加えて、デグラッセしながら玉ねぎがキャラメル色になるまで、
じっくり炒めることができる、当然だがおいしい。
この、飴色玉葱は少量で作るよりも、家にある蓋つきの一番大きい鍋で、
一度の作れる最大の量を作ると良い。少しずつ冷凍しておき、ハンバーグ、
カレーライスなどに簡単に使え味も良くなる。
今日はスープなので、玉ねぎがいい感じになったら、真面目に作った
ブイヨンを加え、好みのハーブを少し加えて煮込むのがオニオンスープ、
グラタンスープにする場合はフランスパンのスライスをトーストして
耐熱皿に移したスープに浮かべ削ったグリュイエールチーズをかけて焼く。
このチーズ。これが重要で安物を使うとすべてが台無しになる。
今日の写真は和風、フランスパンの残りとベーコンの残りと白菜。
ベーコンから出た油で白菜を上で書いたようにデグラッセしながら炒め、
出汁を加える、和風だがバターとベーコンでコクは出る。
加える際の出汁１１：PW１程度の塩味、胡椒、ナツメグ等の好みのスパイスで
風味を加えても良い、１cm厚ぐらいのフランスパンのトーストを用意して
ベーコン５０gをバターで炒め、刻んだ白菜の芯１００ｇを炒め、
出汁を注ぎ煮込む、後はトーストとチーズを加えてオーブンで焼く。
家庭ではオーブンの無い家も多いので、チーズトーストをトースターで作り
スープに浮かべて、削ったチーズを加えながら食べるとおいしい。
焼いていないチーズはスープを濁らせるが、味はおいしくなるので、
気にせづに食べる、レストランではないので旨ければいい。
スープだけではなくトマト、クリーム系のパスタ、生クリームで作るソースには
冷凍庫のグリュイエールチーズを凍ったまま削り、チーズの香りを楽しむ。
パルメザン、グリュイエールチーズは調味料としての性質が強く
そのまま食べるなら、もっとうまいチーズが多い。
今日のおすすめとしては、鍋の焦げは洗い落とし味として料理に戻す、
粉チーズは調味料と思い、仕上げに加え軽く混ぜることです。
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