フィリピンには長芋はあるのか？
ありますよ、中国からの輸入。
フィリピン産は長芋ではないが
何らかのとろろ芋が山岳部で買えるとか？
これは周りのフィリピン人も回答無し。
日本人は好きですよね、とろろ系の食べ物。
ここフィリピンでは、ねばねば系の食べ物はほとんどない、
オクラも食べるが、加熱して食べることがほとんどで
日本のように生でスライスして食べることは、ほとんどない。
ベーコンは普通にスーパーで売ってはいるが、それほど人気があるわけでもなく
フィリピン料理のトッシーノやロンガニサと言った甘めの味付の加工肉が
人気で、フィリピン料理の朝食には欠かせない。
という事で今日の料理ですがレシピと言うほどの物でもない
長芋を１㎝ぐらいの厚さの輪切りにしてベーコンを四等分、
バター２０ｇ 水、又は酒２０ｇ ＰＢ１０ｇ
長芋の水気を取り塩コショウをしてフライパンで少量の油で
片面だけきれいに焼き色を付ける、長芋をひっくり返したら
ベーコンを長芋の横で焼、、調味料を加え、フライパンを
ぐるぐる回しながら、調味料とバターをつないで完成。
完全に長芋に火が通ると、ただの芋の食感になってしまいますので、
片面だけ焼き色を付ける、多少歯ごたえが残る方が長芋はおいしい。
今日のようなフライパンで焼く料理は、鉄板焼きの機械があると
綺麗においしく焼ける。２ｃｍほどの厚みがある鉄板で
２２０℃ほどに熱しておくと、かなり大量の食材でも材料の熱を
すぐに吸収して元の２２０℃に戻る。
一度温度が上がった２ｃｍほどの厚みの鉄板のを冷やすのに
水をかけて冷やそうとすると２リットルほどの水をかけても
全てすぐに蒸発してしまい、それでもまだ熱い状態のまま。
当然だが調理の際に鉄板の温度が上がるのにも、鉄板が厚ければ厚いほど
加熱に時間がかかるし機械の重さも厚みが増せば重くなる。
焼むらが出ない、一度に6人分ほどのコースをこなそうと思うと
熱源が２個ある幅２mほどの鉄板が使い勝手が良いと私は思う。
海外で鉄板焼きを売ろうと思うと、ジャグリングなどのパフォーマンス
が必要と思っていたが、日本式の静かな、しかし繊細な仕事も
外人のお客様にも面白いようで、結構人気があると感じている。
しかし全体としてはパフォーマンスが中心の仕事であるのが
鉄板焼きの世界で、調理師と言うよりもサービスのスタッフとしての
仕事が中心でカウンターの仕事が不得意な人には向かない。
コース料理が主体となる鉄板焼きでは、一人の調理師で８人ほどまで
サービスをしながら焼き、盛り付け、料理の提供ができるので
高単価で人件費もかからず、おまけに設備投資も低い商売。
寿司に比べれば光熱費がかかるが、原価は低く抑えることができ
寿司、天ぷら、鉄板焼きは海外では重要レストランの設備になる。
フィリピン人の鉄板焼きシェフは世界中で仕事をしていて、海外就労の
場合には人気のある職種、日本のように鉄板の上で海老の皮を剥いたり
アワビの殻を外したりなどの繊細な仕事はできないが
人を楽しませる仕事は、やはりフィリピン人には向いている。
次々と動き出した求人で、少しスタッフが不足気味のフィリピン、
このまま、コロナが落ち着くことを祈るばかりです。
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