胡瓜の浅漬け。
材料の重さと調味液の量が一定であれば
将来の味は予測できる、だから仕組みは大事
計量も大事、記録も必要。
日本の漬物は、ぬか、麹などに塩を加えて、塩ほど強く早くは浸からず
それとともに糠や麹の風味を野菜に移す。
梅酒のように氷砂糖の大きな砂糖の塊が徐々に溶けながら、先に梅に
染み込んだアルコールとともに、梅のエキスをゆっくりとより多く
外のアルコールにエキスを引き出す。
調味液と材料の重さの関係があっていれば、確かに同じ味に浸透圧で
調整されていくが、速度は調整できない、ぬか漬けにしても果実酒にしても
よく考えられた方法だと思う。
今日の胡瓜の漬物のように胡瓜の味を外に引き出す必要もなく、
黒豆のように急に浸透圧が進むと皮にしわがよるようなこともなければ
一気に漬け込んでしまえばよい、あらかじめの調味料の塩分がどの程度か
それだけを考えて準備すればいい。
胡瓜２００ｇ PW５０gｇ 豆板醤２０ｇ すりニンニク１５ｇ
胡麻油１０ｇ 唐辛子３本
胡瓜を水で洗いすりこぎなどで軽く叩いてから一口大に切る。
ニンニクをすりおろしてその他の調味料も計量してビニール袋に
入れてよく混ぜ合わせてから胡瓜を加えて混ぜ合わせて
袋の空気をぬき、冷蔵庫で一晩寝かせる。
今日の胡瓜のような浅漬けの部類の漬物は、すぐに食べてしまうが
漬物樽で大量に漬けて長期保存する場合は、落とし蓋と重石が保存に重要になる。
重石は浸透圧で出る水を押し出す補助となり、抜け出た水の中に材料を
完全に沈める役割をする、空気がなければ腐敗させる雑菌の多くが活動できない
しかし、保存のために必要な乳酸を作る乳酸菌は空気がなくても増える。
発酵をさせる漬物を作る場合は材料を完全に沈める方法や容器を
工夫する必要がある、プラステックのネジ型の落とし蓋の付いた
漬物容器は多く使われているので、見たことがある人も多いと思う。
重要なのは空気を遮断するために、漬け汁が必要という事。
漬物を作る場合は洗った材料を計量して重量に５％なら０．０５をかける
３３５０ｇの野菜であればｘ０．０５＝１６７．５ｇの塩を、
醤油漬であれば醤油の塩分は１４％ほどなので塩の７倍ほどを
使用すれば５％程度の塩分となるので準備がしやすいと思う。
乳酸発酵が進んだ野菜の酸味は調味料としても旨い、キムチ鍋は
普通に浸透しているが発酵した他の野菜の漬け汁も調理に使える。
特に、既製品の漬物に入っている多めの汁には、おいしいもの多く
甘酢のらっきょうや、蕪の千枚漬けの汁で甘酢あんかけや酢豚、
キムチは当然として鍋に使い、味噌漬けの味噌で魚を付けてもいい、
漬物の塩分は魚や肉の塩にも同じく使える５％程度。
節約という意味ではなく、味がおいしければ再利用しても
おいしく仕上がる可能性はある、ぜひ試していただきたい。
％やグラムは、ここフィリピンでは料理の時に、ほとんど考える人がない。
フィリピンで起こる大きな間違えの原因である、秤の単位変換を
常に確認することに注意していただきたい。
ポンドに切り替わっていても、オンスに切り替わっていても
特に確認することもなく、作業をしてしまい大きな差が出てしまう。
秤を購入する際にはｇ単位のみの秤はフィリピンでは少なく、もし高くても
日本製をお勧めしたい。最小の単位も２ｋｇ秤で５g刻みとかでは
最小の単位が大きすぎて誤差が大きく、小さな秤のくせに４０ｋｇも計れる
秤などもあり、精度も日本製のような高さがない。
家庭では２ｋｇの秤でほとんどの作業ができるので価格もそれほど
高くはなく、日本食材店で売っていれば一つは用意しておくと便利です。
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