今日のお題もまた漬物。
日本では、浅漬 古漬 酢漬
ぬか漬 麹漬 味噌漬
昆布漬 三五八漬
などなど種類が多い。
今日のお題は、らっきょうの味噌漬。
らっきょうと言えば甘酢が定番だが、定番と思う人が多いのが
日本の漬物文化がいかに大切かを物語っていると思う。
ここフィリピンで暮らしていて、ご飯に塩辛い野菜をのせて食べる食べ方は
ほとんどない、漬物と言う副菜を食卓に準備すること自体がほとんどないので
おかず、米、良くてスープが付くだけのフィリピンの食事は
日本と比較すると寂しい食卓に感じる。
しかし、食事は質素だが、大人数の家庭がほとんどのフィリピンでは
日本のように一人で食事を取る習慣はほとんどなく、一人で立ち寄れる店も
日本のようには多くない。知り合いのフィリピン人と話しても
一人でレストランで食事を取ることは、抵抗があると感じる人がほとんどである。
ほとんど、あいさつのような感覚で 食事は食べたか？ クマインカバ？と
聞きまくるフィリピン人を本当によく見かけるので、食事はフィリピンでも
重要な事であると思う、しかし料理は適当な料理が多い。
温暖な気候で食べるものに不自由しない、米は三毛作、家の周りにはバナナや
パパイヤが実っている。冬がなく寒さに耐えることも、凍死することもなく
食べ物を貯えるために保存方法を工夫することも、元から保存する必要もない
温暖な気候の国であることが、フィリピンの文化を形成している。
同じことが他の生き物に通じるので、魚は水温が高く体に脂を貯めて寒さから
身を守る必要がなく、当然のことながら、その魚は人間が食べたも不味い。
気温の変化、四季があることが文化の形成にこれほど大きな影響を与えるとは
海外から日本を見てみないと、気が付かないかもしれない。
だから日本人が、世界から見れば特殊となることも納得できる。
秋に収穫した野菜を冬でも食べたい。そのために塩に漬けて、味噌に漬けて
と試行錯誤を繰り返しながら、ものすごい数の漬物を作り出した。
ここフィリピンでは漬物と言えばアチャラと言う甘酢漬け以外は
街で見かけることもない。
さて、今日はらっきょう。
らっきょうは砂地の栽培のほうがおいしいとされ、鳥取、静岡、福井などから
多く出荷され、大半が甘酢漬けにされます。
春の終わりごろのに市場に出回り、他の季節では出荷されない。
最近はらっきょうを自宅で漬ける人は少なく、別に好きな人以外は
別にらっようが無くても、それほど寂しくないと思う。
らっきょうは水分が多く、そのまま漬けると保存が効かないので
塩漬けにしてから甘酢や味噌漬けにする
今日のレシピでは風干しで水分を飛ばしてから漬けていますので
冷蔵庫での保存になります。
らっきょう （きれいに掃除したもの） １ｋｇ
MP １ｋｇ
らっきょうの上と根っこの部分を切りおとし、薄皮をめくりきれいに
水で洗浄して、ザルにあけて扇風機で水気を飛ばしておく。
表面が少し干からびてくれば、味噌と合わせて空気を抜いて
冷蔵庫で２週間ほどつ漬ければ完成。
おいしい仕組み（４）MPの作り方と必要か不要かの判断の重要性
扇風機で乾燥と書きましたが、フィリピンだとS&Rなどの海外の業務用スーパーでは
ディハイドレーターと言う乾燥機が販売されています。
温度調節のできる機械ですので最初に８０℃ほどで殺菌して６０℃で野菜を
乾燥させれば衛生的で早く乾燥できます、水分活性を下げるのも保存の手段で
多く買いすぎてしまった果物を乾燥させて保存したり、干し肉を作ったり
軽く乾燥させれば魚の干物も作れるので、あれば便利な機械です。
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