私がフィリピンにきてから10年が過ぎ
スーパに並ぶレタスのなどの
生食用の野菜はかなり増えた。
綺麗な野菜なので多分、水耕栽培だろうと思う。
貝割れ大根が発売されないかな？
最近ブログが更新できない、楽をするために雇った人が巻き起こす、
無駄な仕事で忙しい。毎日更新する予定のブログも遅れている。
まあ、更新しても読む人がいないので、何も影響がないのが悲しいが
一応は毎日更新を続けるために、遅れながらでも続けていこうと思う。
しかし、フィリピンは本当に無駄な仕事が多い、特に年末が近づくと
準備していた問題を表面化させてくる。
この感覚はフィリピンに住む人しか理解できないと思うが、
住んでいる人も理解したくはないだろうと思う。
愚痴を書いてしまいましたが、料理に戻ります。
では、今日の料理は貝割れ大根の大阪漬け。
私が日本にいた時には、貝割れ大根を多くの料理で使っていた、
中でも昆布で漬ける、大阪漬けにするのが好きで夏にはレモンを絞り食べていた。
大阪漬の定義はよく解りませんが、漬物屋さんのホームページには
ぬか漬用の野菜の切れはしなどを、大阪人の商魂たくましい考えで
商品化した物だと言うような説明がしてありましたが、
私の中の大阪漬は、昆布と野菜を一緒に漬け込んで昆布でドロドロに
なった所にたっぷりのレモン汁を絞る作り方が定番です。
夏の漬け物ですが、さっぱりとしたとてもおいしい漬け物なので、
ぜひ季節に関係なく食べていただきたい。
単純に野菜に塩を回して昆布とともに漬け直すだけですので、色々な
野菜で作れます、キャベツ、大根、水菜、また色々な野菜を混ぜて
漬けることもあります。
漬けるときの昆布も、利尻昆布などよりも格段に粘りのでる、かごめ昆布
と言う品種を使うとおいしいので、百貨店か昆布専門店で探していただければ
あると思います、ここフィリピンではハンドキャリーのみ。
貝割れの重量の１２％（１００gで１２g）のPWを入れ、
がごめ昆布を２０ｇ程度にハサミで切り、袋にすべて入れる
冷蔵庫で少し置くと貝割れがしんなりしてきますので、
よくかき混ぜ、食べる分だけレモンを絞り、
味が薄ければＰＢをかけていただきます。
粘りが強いのが嫌いな人は、利尻や日高昆布などで作るとそれほど粘りが出ない、
好みだろうが、がごめ昆布の粘りは納豆に匹敵するほどの粘りで
昆布が好きであれば、刻んだがごめ昆布を使い、昆布も一緒に食べてしまう。
昆布の表面に凸凹があり籠の目に見える事から、がごめ昆布と呼ばれるが、
採れる地域も狭く、高価な昆布である。
昆布は収穫から1年か2年寝かせて使うと味が良い、ひねと呼ばれ高級な料理屋では
2年寝かせた、大ひねを使う店が多い。出汁で昆布を使う場合はがごめ昆布は
使わないが、出汁に加える昆布の量は水の量の２％から４％程度。
調理師の考えで出汁の作る方も変わるが１０％以上も加える調理人もおり、
鰹節とのバランスが逆転した、個性のある味に仕上がる。
上のような１０％も昆布を加えた出汁の吸物のお椀であれば、
一杯２００g程度の出汁が入るので、大ひねの高級昆布２万円/㎏
を使えば昆布だけで４００円もかかる、そこに鰹節に椀種が加われば
一人３万円とかの会席料理もたいして儲からないとわかる。
これが海外であれば最低でも仕入れは日本に比べ１．５倍程度の仕入れで
ここフィリピンでは金持ちのカッコつけ以外は、全く会席料理のは人気がない。
ブロガーや芸能人のインスタグラムに影響を受けて食べてはみるが、
一度きりのお客さんで、リピートしてくれるフィリピン人の
お客さんはほとんどいない。
二人で食べたら月給と同じ支払いでは無理ですよね。
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