洋野菜も日本は豊富に輸入される。
しかし、ここフィリピンのマニラでは
普通に市場で売られていない
どこで買うのだろうか？
今日のお題はセロリ。私の大好物の野菜だがローカルのセロリはない。
セロリ輸出国はアメリカとかメキシコをよく聞く、フィリピンでも
アメリカ産セロリが多く葉を切り落として軸のみで売られているが
人気がないのか、なかなかスーパーで買う事はできない。
洋野菜と言うとチコリー、クレソン、スプラウト、アーティチョーク、トレビス
ポアロ、マッシュルーム、ビーツ、エンダイブ、ハーブ類などなど。
フィリピンでもブロッコリー、カリフラワー、アスパラガなどは栽培されるが
輸入が多く、需要も少ない。というわけで洋野菜を買うのはどこだろうと
マニラに来た頃は探し回った。
結局はいくら大きな市場に探しに行っても買う事はできず、ヨーロッパ食材を
輸入する会社で小売りをする、サンティスとなり他の食材も多く陳列され、
他に似たようなお店がない。
最近はS&Rがサーキットにできて便利になったが輸入食料品が多く変える場所は
日本に比べフィリピンではまだ少ない。需要がないから業者がないだけで
フィリピン人がセロリやトレビスを食べるなんて想像もできないし
見たこともない。
という事で今日はセロリだが日本のセロリは炒めても、汁でも、生でも、
本当においしい、特に漬物はおいしい。ぬか漬やキムチ、当然シンプルに
昆布漬けにしても美味しく、アメリカ産とは違い株が開き枝が一本一本
綺麗に太く成長しているが固くはないコーネル種、対して葉っぱの
切り落とされた束がまとまったタイプがグリーンセロリで
ほとんどが輸入されている。
ここフィリピンではグリーンセロリのみで、ホテルやレストラン向けに
販売されているが、食用と言うよりはスープの臭み取りのブーケガルニ
に使われるなどの用途が多く、今日のようなセロリを食べるタイプの
料理はここフィリピンでは少ない。
今日のセロリの漬物は韓国一味とPWのみの味付ですが、キムチにするには
ニンニクや果物を加える事が多い。
韓国唐辛子細挽 １５０ｇ
パプリカ ３０ｇ
すりニンニク １２０ｇ
すり生姜 ５０ｇ
すりりんご １００ｇ
すり玉葱 １００ｇ
塩 ６ｇ
味の素 １０ｇ
砂糖 ４０ｇ
日本酒 ２００ｇ
鶏ガラスープ ７５０ｇ
イカゲソなど １００ｇ
海老の頭など １００ｇ
米酢 １０ｇ
PW ２０ｇ
少し長いレシピだが、イカのゲソとか海老の頭とかは旨味を取り出すための
廃物利用で特別に用意が必要ではない。
酒、ガラスープ、イカゲソや海老の頭を煮込み、半量程度まで煮詰めて
細かい目のザルで濾し、酢以外の材料を合わせ加熱する、
加熱しなければ材料からくる乳酸菌による発酵が期待できるが
私は漬けてからの発酵をさせればいいと思うので、キムチペーストの
保存性を優先するために加熱しています。
キムチの発酵は野菜の甘さを乳酸発酵で奪うから旨い、上のレシピは
砂糖の入る甘いレシピだが、それでもきちんと発酵させれば
おいしい味に変わる。
浅漬けのようなキムチを目指すのであれば、レシピの砂糖を控え
昆布などの他のうま味に頼ることも必要で、日本人には
そのような浅漬けキムチも美味しと思う。
野菜を美味くする発酵。乳酸発酵は空気を除いてしまえば
他の雑菌が増えることを防いで乳酸が生まれるまでの乳酸菌が
先行して増えていくことができる、少し怖いが外に出して室温で
早く進めるか、冷蔵庫の中のぬか床のように気長に待つかは
作る人の好みですが、発酵や熟成は難しい調理技術になるので
気楽な浅漬けタイプで食べたいときにキムチの素と合わせる。
その作り方が私のお勧めです。
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