フィリピンは日本よりも米食文化の国。しかし驚くほど適当に米を炊く。カップで杯数を計ったりすることは殆ど無い。これが調理が仕事のレストランでも適当だから困る。
日本でも秤で計量して米を炊く家庭は少ないが、カップと炊飯器の目盛で確認している人がほとんど、適当にと言う方が難しいと思う。
現地のレストランで改善をする作業に必ず炊飯が出てくるのでオーナーは少なくとも満足できていないのだろう。
米は硬そうに見えて以外に早く吸水する、水温にもよるが15分程度で25%ほどは水を吸って重量が増える、１カップの米は140から150ｇ。水は180ｇなので15分水に漬けて水を切った米で初めて1:1という割合が成り立つ。
ところが米が吸水するとか、米と水の割合とかは数値で理解していない。だから最初に米を研いだ濁った水に米を漬けたまま他の仕事をしてみたり、時間がないと言う理由で米を研いですぐに同じ水加減で炊いてしまう。
米を研ぎかけの濁った水に漬けたままで放置すると、その汚い水を米が吸うとは全く理解できない、それでも私は経験者豊富な料理人と言う人が多いフィリピン。
雇用する前に炊飯に対しての質問をするだけで面接は終わり、話すだけ時間の無駄だと思ってしまう。
1キロの米を研ぎ、すすぎ、5分後の重量、15分後、30分後と実際に計量させて初めて話ができる。その中で新米の時期、少量の炊飯等の対応方法が説明できる。
長々と書いてもくどいので、米は15分で水を吸ってしまう。仮に30分漬けても5%程度増えるだけ。きれいになるまで研いだ米をすすぎ、きれいな水に15分漬ける、それをザルで10分水切り。
その時にはじめて米1に対して水1という割合が成立する。意外にカップ等での計量でも大体1:1になるので、適当だけは止めてもらうほうが、美味しいご飯がいただけます。
