田楽？
たらく？？
でんがくです！
今の若い人には馴染みがない料理
豆腐田楽の専門店とか
昔は結構、人気があった。
豆腐田楽、しかし材料が豆腐とは限らず
食材を串で刺した形を田楽法師に見立てて「田楽」と呼んでいる、
田植えの時期に田楽法師が踊るとか、いつの話だ？という大昔の風習から
来た名前で現在も串で刺すのが基本の料理。
豆腐が基本ではあるが、他にもサトイモ・ナス・こんにゃく、生麩、などの
食材が使われるが、基本、串で焼いた食材に味噌を塗りつけて味噌に
焼目をつけて香味を出す料理、小鮎などの魚だと魚田と呼び楽が付かないが
私は理由は知らない。
甘い味噌で卵黄が入るタイプが田楽味噌と呼ばれるが おいしい仕組みの場合は
田楽味噌 1 マヨネーズ 1 で味噌ピザソースとか
田楽味噌 1 中華スープ 2 で味噌炒めとか
田楽味噌 1 に酢 0.5 で酢味噌等の変化をさせる。
もう10回を超える おいしい仕組み ブログで合わせ続ける感覚は
理解して頂けてきたと思う、先に基本的な合わせ調味料を紹介してから
しかレシピに進めないので、具体的なレシピはお待ちいただきたい。
では田楽味噌レシピ。
MP 700g
卵黄 200g
砂糖 150g
おいしい仕組み（４）MPの作り方と必要か不要かの判断の重要性
全体を加熱前によく混ぜ合わせ熱の少し電子レンジで加熱して
混ぜ合わせ、また加熱して混ぜる、その繰り返しで
味噌が90℃程度になれば終了。
この味噌も冷凍では凍らないので冷凍庫の番人向け調味料、
MPから派生させると見間違えて味噌汁に使ってしまうので
きちんとわかるようにしていただきたい。
MPをつくるときに好みの味噌が米や麦の塊が多い味噌を使う場合は
田楽味噌へ変化させない方がいいので赤味噌でまずMPを作り
そこに他の調味料を加えていただくと良い。
レシピを分解するためにレシオで管理するという事も需要で
MP 700g １
卵黄 200g 0.285
砂糖 150g 0.214
200÷700で0.285、仮にMPが 100gならば、卵黄が28.5gと砂糖が21.4gとなる
一番多い材料、計量しにくい材料、一箱や一瓶を使い切りたい時などのは
仮にMPが329gあり全部使うと言えば329 x 0.285で93.8gとして
メインの材料で求めておくと、日々の変化に対応できる。
日本では主材料によって法律で次のように分類されています。
米みそ（大豆と米を発酵、熟成させたもの）
麦みそ （大豆と麦を発酵、熟成させたもの）
豆みそ （大豆を発酵、熟成させたもの）
調合みそ （上記の各みそを混合したもの）
で、豆味噌は味噌好きが多い中部地方がほとんどで
主流は米味噌と麦みそ、しかし田楽には豆味噌が旨い。
海外では大手メーカの作る味噌しか入手できないので
赤出汁味噌と白味噌という選択だけで、好みのものを探すというのは
難しいのが実情です。
味噌料理は味が強く味噌味の裏に来る味を強くしないといけないので
外人相手であれば鰹風味は除いてもよく、逆に日本人相手であれば
味噌だからこそ鰹の風味を強く出す必要があります。
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