あれ？まだ料理しないの？
もう、準備できたでしょ。
もう少し準備ね！
仕組みとともにスタッフが調理について考え方る習慣をつくると書いている。
その中で食品保存は切り離せない。
No12のめんつゆのところで書いた調理済み食品の保存。
凄く重要な割には、書き方が悪く不足していたので追加の記事を書く、
いくら良い仕組みでも、事故が起きては意味がない。
安全でおいしくのために、仕組みを構築するのだから。
ホテルなどはこの部門に莫大な費用を投じてHACCPなどの認証を取り
事故防止に努める。
コロナ以前の利益が取れている状態でも、非正規社員には
正社員と同じトレーニングを受けさせていない会社も多く
認証取得が、商売の信用になるからと考えて会社は費用をかけている。
しかし、景気が悪くなれば経費削減の対象になりやすい費用で
スタッフの教育ができる現場責任者が必要になる、また
マネージメントはこのような状況だからこそ、
現場に指示を出すべきだと思う。
勤務するスタッフの数が減り引継ぎもない状況で調理のスタッフが
日によってばらばらの勤務シフトで動くとき、
冷蔵庫の食材はどのような管理がされていたかわからない、
ルールとして製造日が書いてあっても、長時間外に出してあったとか
再加熱ができていないとか見た目ではわからない。
何種類も食中毒を起こす菌が存在し、高温でも増える菌や低温でも
増える菌といろいろなタイプの菌があるのだが、
空気の無い状態で増えるボツリヌス菌は格別で人が死ぬ
空気がない食品は、真空包装した食品などで起こるので
真空包装＝腐らないという考えが問題を引き起こす。
そういう意味では私は真空包装は怖く感じてしまいます。
食品を食べる前に加熱する、それはすごく重要だ。
しかし、真空包装の食品はそのまま食べるものも多い
だから特に怖い。
おいしい仕組みの家庭版ですので食品保存の点では
レストランでの管理に比べ作業は楽で考え方をスタッフに伝えれば
以外にスムーズに導入できることが多い。
食品を加熱して殺菌。冷却して保存。
加熱は100℃に加熱すればほとんどの菌は30秒もあれば死んでしまう、
そこから材料を5℃まで90分以内に冷ますことが大量調理で苦労する。
しかし家庭であればカレーを食べて残りのカレーを再加熱して
氷水に鍋ごと浮かべればすぐに冷ますことができる、面倒であれば
ポリエチレンの袋に加熱した食材を熱いまま移し空気を絞り出して
口を縛り同様に氷水へ入れる、冷めたら冷蔵庫か冷凍庫
食べるときには電子レンジへ直行できる。
ポリエチレンというと半透明の伸びにくいビニール袋で
120℃程度まで高温に耐える袋で、価格も安価。
サイズを用意しておいて、使いきれる量で冷凍庫に移すのにも便利な
ビニール袋、一応耐熱温度を確認して買って下さい。
上で書いた加熱から5℃まで90分という時間で冷ました食品は
冷蔵庫で3日間は加熱し直さないで食べることができると
ルールにする、それ以上は冷凍すると決めて、初めから冷凍にする
作ったときに冷蔵かを判断しておく。
冷凍は便利だがやはり本来のおいしさを奪ってしまう。
食品の保存は大きく3種類
PH を下げる、酢を加える。
AW を下げる、乾燥や砂糖漬け、塩漬け等で食品の水を奪う。
後は上で書いた温度を管理する。
ほとんどは冷凍か冷蔵が現実的で便利な方法。
さて、今日のお題は酢味噌
MP（No4）に卵黄と砂糖が入った田楽味噌（No10）を作り
それを辛子を加え酢で伸ばす、レシピは次回書く。
おいしい仕組み（４）MPの作り方と必要か不要かの判断の重要性
酢が入れば長期で保存できる、だから田楽味噌だけ
多く作り冷凍する、もしくはMPだけを冷凍庫用意する。
濃度の高い食品は基本は凍らない田楽味噌も
MPも家庭の冷凍庫では凍らない、
それであればアイスクリームのようにその都度
必要な分だけスプーンですくって使えるので即冷凍で良い。
PBやPWのような液体だと水から凍り始めて高度の高い部分だけが
凍らない、この状態では液体部分は濃度が濃く
通常の状態よりも塩からいので、冷蔵で十分長期保存できるので
冷凍にする必要はない。
氷の浮いた状態での調味料は氷が解けるまで
濃度は濃くなっていますので注意。
最後に容器、タッパーウェアとか
プラスチックの下敷きを手のひらの上に置いて
下敷きの上に蒸したての焼売を置くと、しばらくしてから
熱いと感じる
塩化ビニル樹脂(硬質) 熱伝導とあらわす値 0.16
同じ厚みの金属の板だと、すぐに熱いと感じる。
アルミニウム 200
弁当を作り粗熱を取る、それは細菌が増える温度帯を
早く通過しいからだ、同じ弁当箱でも熱を奪い逃がすのに
伝導性が悪い素材と良い素材がある。
同じく空気で冷やす、冷蔵庫の中だと
0℃の空気 熱伝導を表す値 24
0℃の水 562
薄い袋に入れて氷水につけると早く冷えるのがわかる。
熱いまま袋に入れる、これを熱充填と言い袋の中を殺菌できる
そのまま菌が少ない状態で氷水へ入れる。
乱暴のようだが仕事が早い、これ私のおすすめです。
ポチポチお願いします：）
