感覚だ！
見て覚えろ！
紙に書くな、今俺の仕事見ろ！
わああああ！！
と叫ぶ職人さん、昔は多かった
今でもいるが、これには疲れた。
調理をする人は変わった人が多い、私も変わっているのだろう。
長く調理師をやっていることが変わっている証で
決していい仕事ではない。
見るは確かに、大きな情報で書くに比べると大きな発見がある
しかし、時間のかかる仕事を説明もないまま見せて自己満足。
昨日は調理場で散々見ろと叫んでおいて、今日は機嫌がいいのか
部屋にこもっている、そこで同じ質問でもしようものなら
昨日は何を見ていたんだ！わーーーーーと叫ぶ。
大きな会社の料理長とか言っても
変なおっさんが多い。
和食では数日間かかる仕事はない、フランス料理が多く
スープやソースにその仕事が集中する。
そういう仕事は仕組みというか、考え方の座学が事前になくして
仕事に移るのであれば初めから最後まで指導者がついて理屈を教える
これがなくして仕組みなどありえない、楽をしたければ
人を育てる、任せれば人を信じる。
今日でNo18まで書いた、仕組みで調理を始めるための準備で20記事。
切がいい数字だしね。20の基礎レシピでその組み合わせで
料理を作っていくことにする。
しかし、料理の事ばかり書くとブログを読んでくれる人がいなくなるので
途中、雑談やフィリピンの現状を伝える記事を挟むようにする。
料理のレシピではフィリピンと日本を比較しながら書くようにしたい。
ブログを書いて見て思ったが、雑談記事を間に挟むかな？
フィリピン、料理では誰も見てくれないかな？
などを考えながら書き方を考えるが、そもそもブログを書く前に
計画を立てていないと統一された書き方にはならない。
仕組みで動かす料理も同じで、事前の計画で将来の成果が変わる
仕組みでこれから、うちの料理は動かす！と家のスタッフを
集めて講義するのもいいと思う。
さて、お料理の考え方、日をまたぐ調理。
豚鶏のスープで行こう！
まずはレシピ
豚骨 250g
鶏がら 250g
鶏足 50g
水 2000g
干椎茸 5g
キャベツ 25g
玉葱 25g
人参 25g
ニンニク 7g
生姜 7g
セロリ 7g
黒胡椒 1g
青葱 25g
少ない分量だ！ラーメン屋さんの1/20ぐらいのボリューム
まあ、かなり贅沢なレシピの見える、私の感覚では。
もう20回もレシピを見て考えると書いているので分類はできると思う
M 豚骨 250g 8h
M 鶏がら 250g 4h
M 鶏足 50g 3h
w 水 2000g ‐
D 干椎茸 5g 8h
V キャベツ 25g 1h
V 玉葱 25g 1h
V 人参 25g 1h
V ニンニク 7g 1h
V 生姜 7g 4h
V セロリ 7g 1h
D 黒胡椒 1g 8h
V 青葱 25g 1h
分類が終わり、肉類、野菜、乾物に分かれた。
煮込む時間も計画した。
今の時代はネットで情報はいくらでも拾える、スープと探せば
豚骨の血抜きから下茹で鶏ガラの下処理や鳥の足の下処理と探せる。
最初は面倒だが徹底的に調べ計画する、とんこつが、げんこつであれば
8時間の計画では足らないと調べて変更できる、
骨の血抜きはどのようにやるか？ネットで調べると
低温の多めの水から緩やかに加熱を進めると出るだろう。
そこで下茹でが終わりその水で鶏ガラや鶏の足も軽くゆで
綺麗に洗い冷まして冷蔵庫に入れておく。
とんこつを煮込む間に野菜を切りそろえ準備しておく、
鶏の骨は4時間煮込むと計画したので4時間後に豚の骨と合流
その1時間後に鶏の足が合流しその2時間後に野菜が合流して
1時間後には濾されてめでたくスープになる。
そんな面倒な事できるか！
一日、ネットに向かいうんちくを調べ続けると
おいしいスープが自動で製造できるならやる？ やらない？？
このスープに魚介のスープを混ぜるとか次の計画は
この豚鶏スープが冷凍庫にたまってからで
一度の計画で上手く作れれば最高の計画立案である。
昔は豚の骨の軟骨部のゼラチンが解け出るまで8時間ほどかかるとか
ゼラチンが媒介して油とスープが乳化しコクが出るとか
野菜を煮込むと色がつくとか人に習うしか方法がなかった。
この、数年でネット上の情報の幅がものすごく広くなった
もう、プロに習う必要がないほどに。
スタッフに開発を頼むのが理想だ、しかし外国の料理では
彼らに味の基準がないので任せられない、最初は孤独、
共有できる仲間が増えて、共通の理解のもとに
次の横展開はスタッフでもできる、骨を牛にしろ！
骨を焼け！とんこつを16時間にしろ！
仕組みは共有できる、ネットは国を超えての共有ができる
ラーメンのスープから何をほざくか！という文章になったが
小さな私たちのお店では共有によって私の仕事は減り
調理場で叫ぶことはなくなりました。
それがおいしい仕組みの目的です。
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