マニラの日本食レストラン
今年の残り３カ月で将来が決まる。
もう、限界は超えている、街を見ても完全に死んでいる。
オンラインの売り上げも減少が続いており、この今年の残り3カ月間、
3カ月後の12月には13か月賞与とダブルペイの祝日が大量に発生して
年明けにライセンスの更新等で出費が多い。
もうやめよう。 そう考えるお店が増えると思う。
問題のコロナも世界では気温が下がる冬に増えてくるだろう。
支払いの前に売り上げの減少を理由に閉鎖する、その方が支払いも少ない。
私自身も、店に所属する調理師全員を引き受けていただく発注していただき、
調理師ゼロという大きな転機が来た、マカテイにある2店のうち、片方は
継続か閉鎖化を今後の3カ月で判断する。
しかし、驚くほど景気は悪い、新たにスタッフを雇い育てるのは
今でなくても、いつでもチャンスはある、ここにきてフィリピンの失業率も
急激に上がってきている。
小さな店の売却を書いた過去記事があるのでマカテイで、小さな商売の
開業に興味がある方はご覧いただきたいと思います。
Pang Masa Ya Bagtikan 店を売却します。オーナになりませんか？
話を料理に戻していきますが、南蛮漬という、酢の効いたソースに揚げた材料と
野菜を付けた料理があります。南蛮漬の登場が多いほど、残り物が多い証拠という
あまり、ありがたくはないメニュー。
当然、そのために準備して作ることもありますが、レストランでは
刺身の売れ残り、解体した魚の切り落としなどの処分のために
調理して小鉢や口取りで売ることが多い。
過去の商売でよく流行った刺身居酒屋のときの事を、ブログを書いている今
思い出したが、損益分岐を超えた後の売り上げは、恐ろしく利益を増やす。
思えばその頃に、口取りの南蛮漬けを、ほとんど作つていない。
あの頃が懐かしい…..
写真は贅沢に甘鯛の南蛮漬け、当然、残り物ではない。
甘鯛という魚は、かわいい見た目の魚で、やはり魚でも可愛いほうがなんか
見ていて楽しい、それに対して同じく南蛮漬けにするハモ
日本でアマダイは高級魚の代表。赤、白、黄と種類がありますが、
私は白が好きです。味噌漬、柚庵焼、若狭焼、一汐、などなど
焼き物だけでも、これ以外に何種類もありますし、蒸し物、揚げ物や
お椀の種やすり身、かまぼこ、兜酒、昆布締め等で和食では定番中の定番。
フィリピンでマヤマヤとかで似たような身質の魚がいますが
味は雲泥の差です。
揚げた魚を容器に移し玉葱、人参、ピーマン等の千切りを加え
沸かした調味液を注ぎ込み冷えたら分量の酢を加える。
簡単で保存がきく料理です。
和食で言う南蛮漬けだと
出汁3：RED1：砂糖0.2：酢１（酢は加熱しない）
洋食風だと
コンソメスープの素と水1：PW1：すりおろし玉葱1：ワインビネガー1：
オリーブオイル0.1：胡椒適宜、そんな感じ。
ワイン酢に変わるだけで全体が変わるので酢を変えるだけでも変化がある。
漬け汁は使い道ないので、土佐酢とかポン酢とかで漬けることはしませんが
好みであれば可能でです。
土佐酢やポン酢の場合は沸かさずに野菜は油でいため、完全に材料が浸かる
必要もなく合えるような感覚で準備します。
フィリピンでは日本の米酢の方が調達が難しく他の国の酢の方が
簡単に入手できます、バルサミコや鎮江酢などの甘めの酢であれば
砂糖を控え、酢が強ければ出汁やスープを増やす。
酢に対して2倍から4倍程度の出汁やスープ、そこに醤油系のPBが1、
もしくは固形ブイヨンの塩分と水でも作れます。
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