酢。これは簡単に作れ種類も多い。
フィリピンの酢でも、南蛮漬けなら
まあ、別にいいでしょ。
そんな感じの味。
（仏）エスカベッシュ (日）南蛮漬け
米酢を、ワインビネガーに変えてタイムとコショウを入れただけで
なんか洋風になります。
では、フィリピンのココナッツ酢でも良いとなるが、
南蛮漬けの酢がローカルの酢に変わっても、まあ食べれる。
では、寿司をローカルの材料だけで作ると、これがすごい！
米も酢も魚も、寿司として組み立てられないほどの最悪の組み合わせ。
すし飯にならない、粉のように、ほぐれる米、酢で〆る、塩をするで
劇的に固くなる魚たち。もう、これは寿司ではないとなる。
海外に移住すると決めて、住まいの建物や病院、学校とかを重点的に
見ていくが、ホテルに住んで外食ばかりの滞在期間では、移住した後に
食い物で苦労する、短期で借りられるキッチン付きの宿で
現地の食材を調理して、生活する体験も必要だと思う。
野菜は形が極端に小さい、茄子とサツマイモは最高にまずい。
大根は5cmほどの直径であるが人参、玉葱はともに味は別に問題ない。
調味料は全滅、魚は別次元で、肉は朝早く買い自分で冷蔵庫で寝かせ、
熟成させてから食べる。
調理の仕事に付く私が、外食を否定しては自分の首を絞める事になるが
レストランで行われる、見た目のために行われる食材の処理は、
家庭では不要で、本来取れるだろう食材の栄養価の損失が多きい。
外食する場合、和食であっても材料を下茹でする、水にさらす等の
調理における下処理で、材料の持つ栄養を捨ててしまっている。
100gのキャベツのスライスを、自分で切り食べれば100g分の栄養だが
レストランで食べれば、氷水で晒された、見た目も歯ごたえも良い
キャベツだが栄養は3割減だろう、ビタミンでも水溶性の物は
簡単に流れ出てしまう。
葉の開いている野菜であれば、ほぐして洗うが、キャベツのように
内側から結球する野菜など、表面を捨てれば洗う必要もない、
ましてや、刻んでから洗うとか、水につけるとかでは
栄養価的には不要な作業となる。
物流事情が悪いフィリピンでは冷凍肉や冷凍の魚でも、配送の際に
冷凍、解凍が見えないところで、繰り返されて販売されていることも多い。
冷凍肉を溶かしたときに出る、大量の水と体液はすべては
肉の中に留まっていなければならない栄養である、鮮度が良ければ
下茹でなどせずに、直接煮汁に加えるか表面だけを霜降りにして
加熱するだけで十分。
毎日食べるものの栄養素が3割減であれば、大きな損失。
商売で売り上げが3割減れば、会社の状態は極めて不健康だろう、
外食することで、最悪を考えて3割減の栄養しか取れないとすれば、
毎日外食は健康のために避けるべきだろうと思う。
では、話を戻して南蛮漬け。
小あじなどの小魚300g 唐揚げにする。
玉葱薄切り150g 人参糸切り100g タカノツメ3本ほどを唐揚げの魚と共に
容器に移しておく。
野菜と魚が浸かるだろう量の調味料。
出汁300g：RED100g：酢100g：砂糖20g
出汁とREDと砂糖を鍋を火にかけて沸かし、容器に流し込んで
冷めたら酢を加える。
タイムや粒胡椒などを加えれば洋風の雰囲気が出るし、上で書いたように
酢の酢の種類でも、違いがでる。しかしその違いは楽しめる程度です。
酢の量が多い料理ですので1週間でも腐るわけでもない、最初は何も無し、
後で香草やオリーブオイルを加える等の変化をつけても良いです。
栄養の点でも、人参の脂溶性ビタミンは油と同時に接種することが必要で
南蛮漬けや、きんぴら等の調理方がよい。
別に健康ばかり考えることもないのだが、海外に住むと日本にいるときのように
テレビで流れる、ただ聞いているだけの情報がない。ネットでは興味のある
方向だけに偏り、特に季節の無いフィリピンでは気づきもない。
たかが食い物でも、同じものでも3割までの差が出れば、それは無駄だと思います。
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