Masa

胡瓜の浅漬け。 材料の重さと調味液の量が一定であれば 将来の味は予測できる、だから仕組みは大事 計量も大事、記録も必要。 日本の漬物は、ぬか、麹などに塩を加えて、塩ほど強く早くは浸からず それとともに糠や麹の風味を野菜に移す。 梅酒のように...

フィリピンには長芋はあるのか？ ありますよ、中国からの輸入。 フィリピン産は長芋ではないが 何らかのとろろ芋が山岳部で買えるとか？ これは周りのフィリピン人も回答無し。 日本人は好きですよね、とろろ系の食べ物。 ここフィリピンでは、ねばねば...

が、 マニラで多国籍料理、よく呼ばれる名前では、フュージョン。 フィリピンだと和食が絡んでいることが多いが、 絡むメニューは和食ではない。 カリフォルニア巻は和食ではない、たこ焼きも和食とは言いにくい。 日本の物だが、日本料理という範囲では...

商品名はすごく大切。 いくら良い商品でも、売れなくなる。 逆に名前で買って、なにこれ？ いう事もあるが。 まず買ってもらうことが大切。 今日のお題は、鶏もも肉のロース煮です、ケチャップとソースの入った 洋食っぽい味付けですが日本料理の部類。...

今日のお題はタマゴ料理のオムレツ。 フライパンのテフロン加工が主流となつた現代 まともに鉄のフライパンを使い切れない フィリピンシェフが多い。 決して、フィリピンの人を馬鹿にしているわけではなく 日本人でも考えない人も多い、玉子料理は鍋の技...

もう、安い商売はやめた！ 今ある店で十分だ。 この先は、よくできるスタッフ一人か二人で回す 高級店だな。 いわゆるC層という階層の人たちのが、ほんの少し前のフィリピンでは たくさんお金を使っていた、ちゃんとした会社の社員が多いので、在宅勤務...

オニオンスープ　Soupe a l'oignon　ですね。 フランス料理店で食べる一品のようだが、 家庭で本物の材料で作ると旨い。 レストランとして商売を続けるには、食材と人件費の合計が売り上げに対して 6割を超えると利益が取れないくなる、...

またまた大きなタイトルで書き始めで初めてしまった。 しかし、最近の中国は、最強への階段を上り いよいよ頂点に達する前の、少しの我慢だね。 ええと、お題はジャガイモバターだ。 しかし、フィリピンの芋類は不味い。日本の芋がおいしいだけかも？ フ...

酢。これは簡単に作れ種類も多い。 フィリピンの酢でも、南蛮漬けなら まあ、別にいいでしょ。 そんな感じの味。 （仏）エスカベッシュ　　(日）南蛮漬け 米酢を、ワインビネガーに変えてタイムとコショウを入れただけで なんか洋風になります。 では...

イタリア料理のリゾット、真面目に作れば アルデンテの米。 フィリピンでは真面目に作ったリゾットも お客様の苦情が出まくる。 本格料理、不毛の地。 私は本格志向ではないがパスタはアルデンテが旨いと思う。 フィリピンでアルデンテは未調理、失敗と...

マグロのステーキ 表面だけの加熱で中は火の通った生が良い。 マグロ料理はフィリピンでは安い、 ここフィリピンでは、ミンダナオ島のマグロとジエネラルサントスの 漁港が有名だが、島国なので漁港は多くある。 しかし、大型の商業漁船が入れる規模とな...

日本は街のあちこちに老舗と言われる 名店がある。お菓子や洋服店とか しかし、フィリピンでは当然老舗はあるが 日本のように老舗が売りにならない？ あまり、そういう押し方の商売が多くない？ フィリピンでも創業50年とかトラックに書いて走らせる業...

フィリピンのご飯食べ方は、おかずの汁を ご飯に混ぜて食べる、常に猫まんま風が毎食。 そして、右手にスプーンと左手にフォーク、 しかし、これが慣れると意外に食べやすい。 スプーンとフォークと書いたが、家庭では手で直接食べる人が 5割はいるだろ...

フィリピンの中華料理は 元祖フィリピン風中華料理だと 完全フィリピン風。 バナナの春巻きまで登場する！ 日本だと王将が一番。日本風の中華料理屋でもよく流行る、 フィリピンもそれと同じでフィリピン風中華料理屋があるが 王将ほど多店舗には展開し...

以前にも書いたが商売は 何が売れるかわからない。 だから楽しい！ 明太子。 魚の内臓と正体がバレると、一気に食欲を失うフィリピン人が多いが 言わないと、おいしいと言いながら食べる、魚卵系の食品。 カリフォルニア巻きの外側にも、魚卵がないと ...