2021-09

レシピを書き始める前に20日も 理屈ばかりを書いた、正直 うっとうしく感じた方もいたと思う。 しかし、まったく何も書かずにいきなり はい、PBはこの配合でこのように使う PWは、REDはと書いても仕組みを作るという目的が 伝わらないうえに単...

秘伝のうなぎのタレ 台風の時に担いで避難したとのインタビュ報道とかニュースで 見たことがある。 そんなに大事なんだ！そこで自分の過去の失敗が 大きかったと思い返した。 100年続いた老舗の味、では、そのたれを作り直すのに 100年はかからな...

感覚だ！ 見て覚えろ！ 紙に書くな、今俺の仕事見ろ！ わああああ！！ と叫ぶ職人さん、昔は多かった 今でもいるが、これには疲れた。 調理をする人は変わった人が多い、私も変わっているのだろう。 長く調理師をやっていることが変わっている証で 決...

あれ？まだ料理しないの？ もう、準備できたでしょ。 もう少し準備ね！ 仕組みとともにスタッフが調理について考え方る習慣をつくると書いている。 その中で食品保存は切り離せない。 No12のめんつゆのところで書いた調理済み食品の保存。 凄く重要...

売約済みとなりました、申し訳ありません。 以下、過去ブログ記事。 厳しい時代ですからねまあ、またいい時もありますよ。 なんて、お言葉をいただくのが普通だが しかし、今回はそうでもない。 従業員全員の嫁ぎ先が一つのプロジェクトで決まったのだ。...

二週間書いてもまだ 仕組みの準備段階で料理が始まらない、 しかし、だいぶ揃えって来たね！ もうすぐだ。 最初に元となる3種類のPB、PW、MPを紹介した、後に2世代目の 調味料たちを紹介してきた、そろそろ次の3世代めと、実際の調理が 動かせ...

うわ！すげー味の素 なんていう味が多いフィリピンのレストラン でも、みんなファッションでNO MSG　とかいうけど。 味、わかってますか？と思う人が言う。 うるさい人がいるよね！どの国でも。 フィリピンなんて排気ガスの方が余程問題で 味の素...

楽しくなるほどブログを見る人が 減ってきた、やはりフィリピンは オネーちゃんネタでないと 人気がない。 この理屈っぽい書き方と必要性の見えない仕組み作りが 重なって読者のいないブログになってきた。 今日もガンガンにつまらない内容で書いていき...

海外に住むと漬物は 食べる機会が少ない 買うとしても高い、入荷も種類も少ない。 売っているのは沢庵とかカッパ漬ばかり 漬物と言うと野菜の漬物を想像する。 しかし、漬けるという作業は多く調理の中に出てくる 照り焼きの魚、唐揚げの下味、大きなも...

めんつゆが売れる 私には衝撃的だった なぜ、そばつゆが単体で売れるのか？ 今となれば、仕組みを作る目的だったと思うが、 あの甘すぎる割合では用途があまりにも狭い。 しかし、家庭ではそれで十分で楽だから浸透した それに出汁で伸ばすのではなく水...

フィリピンには日本のような 一人で行ける中華料理屋はない。 日本式中華料理店はなぜ進出しないのか？ いや、思い出した。 大阪王将がフィリピンに進出している。 仕組みが作りにくい中華の調理、４５ｃｍ程度の直径の鍋に 過給機の付いたコンロで馬鹿...

田楽？ たらく？？ でんがくです！ 今の若い人には馴染みがない料理 豆腐田楽の専門店とか 昔は結構、人気があった。 豆腐田楽、しかし材料が豆腐とは限らず 食材を串で刺した形を田楽法師に見立てて「田楽」と呼んでいる、 田植えの時期に田楽法師が...

土佐酢、聞きなれないな そんなもの必要か？ 聞きなれない名前の酢だが食べると　ああ、これね！と思う 甘酢は水４　酢１　砂糖１　塩0.1　ほどで PBとかPWの出番がない、またその場で簡単に作れるので 作り置きする必要がない。 土佐なので高知...

今日はラーメンだな。 疲れたし、面倒だし。 でも、野菜不足だな、野菜入れるかな？ 出汁を取るのは面倒だ、でも材料は煮るわけだから 煮る作業が出汁作りと考えればいい。 飲食店と家庭では調理作業を、変えてしまう方がいいと私はいつも考えている。 ...

ポン酢というと 鍋のお供だが 本来はポン酢醤油です。 ポン酢というと、もう調味料の名前だが 柑橘の絞り汁に米酢を加えて、保存性を高めたものをポン酢。 そこに、醤油が加わりポン酢醤油が本当のお名前。 でも、世の中ではポン酢で通じる。 ポン酢１...